看着做印度飞饼的师傅把一团面饼甩转成一大张薄如蝉翼的面皮、再折成一张酥脆掉渣的煎饼，那画面几乎有种魔法般的魅力。在家做印度飞饼（roti prata）不会让你一夜之间变成那样的高手，假装能做到那才是不诚实，但面团本身很简单，成果非常有回报，即便是略显笨拙的自制飞饼，配上一碗咖喱也是极美味的享受。本文将带你走过面团、至关重要的醒面、关于翻甩的实话，以及如何安全地把飞饼煎到金黄起层、恰到好处。
印度飞饼是一种受南印度影响、深受全新加坡喜爱的煎饼，外脆内软、层次分明，传统上配鱼咖喱或扁豆咖喱，或者就撒点糖。层次来自揉进醒好的、有延展性的面团里的油，所以做好飞饼的两大秘诀，是揉得充分的面团和耐心。两者都不费多少，而且对于愿意一试、并原谅自己头几次做歪了的家庭厨师来说，都是触手可及的。
制作与醒发面团
面团是根基，它回报用心的处理。你从普通面粉、盐、一点糖，通常还有少量油脂（如酥油、食用油或软化的黄油）开始，再加入足量的牛奶或水把它揉合成团。有些配方会加一个鸡蛋或一勺炼乳增添浓香，但一开始用素净的版本也完全行得通。把所有材料混成粗糙的一团，然后彻底揉透。这一点很重要，因为飞饼面团需要揉到光滑、柔软、有弹性，从而发展出面筋，让你之后能把它拉得很薄却不破。
揉好后，把面团分成一个个小球，在表面裹上足量的油，接下来这一步你绝不能省。把面团盖好、抹足油，醒发至少几个小时，最好是放冰箱里过夜。这段长时间的醒发能松弛面筋，让面团变得极具延展性，而这正是把它拉薄的全部秘诀。只醒了二十分钟的面团会跟你较劲、不断回缩，而醒了一整夜的面团则能像梦一样地舒展开来。如果你从本文只记住一件事，那就记住把面团好好醒发的价值。
关于翻甩的实话
现在说到人人都想练成、却也确实最棘手的部分。那种戏剧性的小贩式翻甩，把面团抛起、旋转成一大张半透明的薄皮，需要真功夫和满满的自信，而你在家头几次尝试几乎肯定会破、会粘、会挤成一团。这完全正常，并不是你哪里做错了的迹象。请别灰心，因为你根本不需要那种表演式的翻甩，也能在家做出可爱的飞饼。
更友好的方法是拉伸，而不是抛甩。取一个醒好、抹了油的面团球，在抹足油的台面上把它按开，然后用抹了油的双手轻柔地把它由中心向边缘慢慢拉开，直到在不破的前提下尽量拉薄。不锈钢台面或一个大的抹油托盘都很好用。有几个小洞也没关系。等你拉出一张薄皮，刷上多一点油或酥油，然后把边缘朝中心折进去以叠出层次，可以折成大致的方形，也可以盘成螺旋再压扁。那些折叠把油困在一层层薄面皮之间，而这正是它受热时形成酥脆层次的原因。
在这件事上请允许自己当个新手。每一位飞饼高手都是从破碎、不匀的面皮起步的，即便折得不完美，也能做出美味的东西。翻甩是个你日后可以再去追求的把戏，等日常的拉伸与折叠变得得心应手之后再说。
安全煎至酥脆起层
飞饼要在烧热的铁板或厚重的平底锅上、抹上足量的油或酥油来煎，所以在火候上稍加留意能保证安全。把锅烧到中大火，热到足以把面皮煎脆，但又不至于猛到油冒烟或剧烈溅溢。把折好的飞饼轻轻放下，朝着离你远的方向放、而不是往下摔，好让热油不朝你溅。保持一只手干燥、备一把耐热的锅铲，在热烫的表面附近多加小心，绝不要让一锅滚烫的油无人看管。
把飞饼煎到底面金黄酥脆，然后翻面煎另一面，视需要多加一点油或酥油，以促成那些酥脆、起泡的层次。当两面都煎至深金黄、飞饼摸上去轻盈酥脆时，一个经典的收尾动作是把它在双手间轻轻拍打或揉搓一下——要当心，因为它很烫——好让层次松开、彼此分离。趁热上桌，直接从锅里端出，配上咖喱。
| 步骤 | 怎么做 | 新手提示 |
|---|---|---|
| 面团 | 揉到光滑而有弹性 | 别在揉面上偷懒 |
| 醒发 | 抹足油，醒几个小时或过夜 | 醒得越久，越容易拉伸 |
| 整形 | 拉薄，再折叠出层次 | 一开始要拉，不要甩 |
| 煎制 | 中大火，足量的油或酥油 | 把面团朝离你远的方向放，以免溅油 |
在家做印度飞饼是个真正有趣的项目，而且每做一次都会明显进步。你的第一批也许又厚又斑驳，第二批会更好，到第三批，你就会开始感觉到面团在你手中回应。让面团充分醒发、让你的拉伸保持轻柔、让锅的温度适度地热，趁热配上一碗好咖喱把飞饼端上桌。自制的永远比不上小贩那份潇洒，但从你自己锅里出来的一张新鲜、酥脆起层的飞饼，是一个值得庆祝的小小胜利。