看任何人麻利又自信地做菜，你会发现关键往往在于他们怎么握刀、用刀。好的刀工（knife skills）不是为了图快或炫技；它让做菜更安全、更利落，也远没那么累。如果你切菜觉得又慢又笨拙，你并不孤单，一点点技巧就能改变一切。这份面向新加坡厨房的刀工指南，会讲握刀法、护手姿势，以及怎么切你最常用的食材，从洋葱到指天椒（chilli padi）。
练习不需要什么高级的刀。一把锋利的主厨刀（chef’s knife）或中式菜刀（Chinese cleaver），加上一块稳当的砧板就够了。下面的每一项都会越练越好，所以把接下来的几顿饭当作练习吧。
用对的方式握刀
大多数新手像握锤子一样握刀柄，所有手指都绕着它。这感觉自然，但几乎没什么掌控力。更好的握法是“捏握”（pinch grip）：用拇指和食指侧面捏住刀刃根部，再用剩下的三根手指握住刀柄。这样你的手离食物更近，刀成了手臂的延伸，而不是一件你在往下推的工具。
头一两天会觉得别扭，然后就顺了。用捏握，你靠小幅度的动作来引导刀，让刀自身的重量去干活，而不是硬把它压下去。用较重的中式菜刀时这一点更要紧，捏握带来的平衡能让你切得准。
“猫爪”：护住你的指尖
另一只手负责扶住食物，它需要保护。把指尖蜷到下面，让指关节朝向刀，像一只松松的猫爪，指甲收起来扶着食材。刀的平面轻轻靠在你的指关节上，指关节起到导向作用，随着切，你把猫爪一点点往后挪。
在猫爪还没成为本能之前，千万别一味求快。快刀配收好的指尖是安全的组合；钝刀配摊平的手指，就是人们受伤的方式。一开始要慢、要稳。等这个动作的形状进了你的肌肉记忆，节奏和速度自然就来了。
你最常用到的日常切法
几种切法就能覆盖几乎所有家常烹饪。你不需要厨师学校那样的精准，只要把食材切得大小相对均匀，让它们熟得一样快就好。
- 切片（slicing）：把黄瓜、胡萝卜或菜心（chye sim）这类蔬菜直着切开。片要均匀，才能熟得一致。
- 切丁（dicing）：先切成条，再横着切成方块。香料切小丁，炖菜切大丁。
- 剁蓉（mincing）：把蒜和姜剁得很细。让刀在食材堆上来回晃动，刀尖始终不离砧板。
- 切丝（chiffonade）：把罗勒或叻沙叶（laksa leaf）这样的叶子叠起来，卷紧，切成细丝。
- 粗切（rough chopping）：快而不规整地切，用于要下搅拌机或长时间煲汤的食材。
让刀“摇切”，刀尖始终贴着砧板、只抬起刀跟，比每切一刀就把整把刀抬离砧板更快也更安全。
新加坡厨师天天用的食材怎么切
有些食材容易把人难住。下面教你怎么对付这些常见的家伙。
| 食材 | 推荐切法 | 小提示 |
|---|---|---|
| 洋葱 | 切丁 | 顺着根部对半切，朝根部方向切，再横着切 |
| 蒜 | 剁蓉 | 先用刀面拍一下；皮就滑落了，剁起来也更快 |
| 姜 | 切细片或剁蓉 | 用勺子边缘刮皮，逆着纹理切以免留下丝 |
| 指天椒 | 切薄片 | 在砧板上切，切完好好洗手；辣味会残留在皮肤上 |
| 葱 | 切薄片 | 把几根拢在一起切，或用厨房剪刀剪 |
| 绿叶菜 | 粗切或切丝 | 叠起、卷好再切；先洗净擦干，免得打滑 |
切洋葱时，把根部留到最后不切断，能把层次固定住，也能少流点泪。对付蒜，先用刀侧拍那一下，是家庭厨房里最省时的一招。处理指天椒要小心：辣味会黏在手指上，碰到眼睛会刺痛，所以要彻底洗手，如果要切很多，就戴个手套。
常见错误与纠正方法
大多数切菜的烦恼都能追溯到几个习惯：
- 刀钝了。如果你在拉锯或使劲压，那是刀钝了，不是你力气不够。磨一磨。快刀更安全也更省力。
- 砧板打滑。在下面垫一块湿布或一张厨房纸，让它抓住台面。
- 砧板上堆太满。把切好的料拨进碗里，腾出地方，也能看清自己在切什么。
- 朝着手切。永远朝砧板往下切，避开手指。
- 大小不匀。花一秒钟把料切得大小相近，让一切熟得均匀；一盘半生半烂的炒菜，往往就从这里开始。
也把自己的环境布置好。一块稳当、高度合适的砧板、一个装边角料的碗，加上一个清爽的台面，能让切菜更从容、更安全——在寸土寸金的组屋（HDB）厨房里，这一点尤其重要。
这些都不必做到完美。你切的丁一开始会不匀，蓉也会有点粗，菜照样好吃。把握刀和猫爪的姿势保持一致，每次做饭都切一点，几周之内它就会变得自然，你的备菜也会明显快起来。
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好技术始于一把好刀，所以学学如何挑选和保养菜刀，让你的刀保持锋利。如果你还在置办厨房，我们这篇新手厨师的厨房必备工具指南讲了基础；等你进阶到爆炒时，看看如何开锅养锅。
常见问题
在家学会基本刀工要多久？ 大多数人在经常下厨几个星期后就会觉得顺手。捏握法头一两天会有点别扭，之后就渐渐习惯。速度是后来才有的，所以先把重点放在稳定的节奏、均匀的大小，以及每次切菜都收好指尖。
切菜时割伤手怎么办？ 先停下来，用干净的流动清水冲洗伤口，再用干净的布用力按压止血。血止住后贴上创可贴。如果血流不止、伤口很深或裂开，或是被很脏的刀割到，应该就医。
可以让小孩帮忙切菜吗？ 在紧密看护下可以。先从香蕉或煮熟的蔬菜这类软食材开始，用钝头的儿童安全刀，放在稳固又高度合适的砧板上。及早教会他们爪形握法，不下厨时把利刀放在他们够不到的地方。
防割手套对初学者有帮助吗？ 可以在你建立信心的阶段增加一些保护，尤其是按住食材的那只手。它不能让刀变得无害，也不能取代收好指尖和使用锋利的刀。请按厂商的指示使用和清洗。
怎样练习刀工又不浪费食物？ 用便宜又耐放的食材来练习，比如洋葱、胡萝卜或卷心菜，切好后拿去煮汤、炒饭或炒菜。每一堆都有去处，就不会浪费。练习时间不要太长，大约十分钟，免得手累。