如果你曾纳闷，为什么自己在家煮的汤总是寡淡无味，而小贩美食（hawker food）摊上的那碗却鲜香扑鼻，答案几乎都出在汤底。在新加坡自制高汤（stock/broth），是你能为厨艺做的最省钱的升级之一，它还能把平时随手丢掉的厨房边角料，变成浓郁又实用的好东西。你不需要什么高级锅具，也不必空出一整天。你需要的只是骨头或蔬菜边角料、水、耐心，再加上一点撇沫的功夫。
这是许多本地美食的根基：肉骨茶里那碗清澈的汤、暖心鱼汤的底、让一锅白粥吃起来有滋有味的那口汤水。一旦养成自制的习惯，你就再也不会去拿那颗浓汤块了。
都有现成汤块了，何必自己熬
汤块和现成酱料确实方便，忙碌的夜晚在橱柜里备一些也无可厚非。但它们大量依赖盐和增味剂，而且味道大同小异。自己慢火熬出的一锅高汤，有醇厚的口感、来自胶质的天然浓郁，还有一种你能自己掌控的清爽味道。一旦用上你本就付过钱的骨头和边角料，每公升的成本也便宜得多。
另一个不动声色的好处，是减少浪费。在我们这样的气候里，蔬菜蔫得快，肉也放不久。与其把鸡骨架、虾壳、芹菜头和洋葱皮丢掉，不如把它们攒进冰箱冷冻，再变成液体黄金。这既是把钱赚回你的口袋，也让垃圾桶少装点东西。
基本熬法，一步步来
无论是鸡、猪还是蔬菜，每种高汤都遵循同样的节奏。学会一次，你就能随心发挥、举一反三。
- 把骨头或边角料放进一口大锅，加冷水没过食材几厘米。冷水下锅有助于慢慢把风味逼出来。
- 加热到似开非开的微滚，绝不要大滚。你要的是水面偶尔冒出懒洋洋的小泡，而不是翻腾滚沸的一锅。
- 撇去最初二十分钟里浮起的灰色泡沫。这层浮沫是蛋白质和杂质，撇掉它，汤才更清澈干净。
- 放入香料：几瓣拍碎的蒜、一块姜、葱段，或许再加一根胡萝卜和一些胡椒粒。先别放盐，留到最后再调味。
- 让它温和地慢炖（simmer）。鸡汤和蔬菜汤大约九十分钟到两小时就好；猪骨和牛骨则需要三到四个小时，才能释出胶质。
- 用滤网过滤，放凉，就大功告成了。
锅盖敞着，或只留一道缝。盖得严实会把热气闷住，可能让温和的慢炖变成大滚，那样熬出的高汤会浑浊又油腻。
鸡、猪、海鲜和蔬菜版本
鸡汤是最容易上手的起点。烤鸡后留下的骨架，或者在巴刹（wet market）便宜买来的鸡骨和鸡脚都行；鸡脚能带来很棒的胶质口感。一只整鸡老母鸡既能熬汤，鸡肉又能拿去做海南鸡饭（chicken rice）或面。
猪骨汤是家庭版肉骨茶和许多汤品的灵魂。跟肉贩要软骨或脊骨。骨头先焯水（blanching）：加水没过，煮开几分钟，再把那锅带浮沫的水倒掉、冲洗干净。这多出来的一步，正是熬出清澈猪骨汤而非浑汤的秘诀。
海鲜高汤做起来很快。虾壳虾头攒在冰箱里，够量了就用少许油煸炒到香气四溢、呈深橙色，再加水，只需慢炖二十到三十分钟。煮太久会发苦。这就是一碗地道虾面汤的底。
蔬菜高汤不用焯水，也几乎不用撇沫。洋葱、胡萝卜、芹菜、葱叶、蘑菇根加一点姜，慢炖一小时，就能得到一锅清爽鲜香、适合素食的汤底。别放太多卷心菜之类的东西，否则会带出硫磺味。
常见问题这样修
头几次很少能一次到位，不过下面每个问题都有简单的补救办法。别因为一锅汤看着不对劲就倒掉。
| 问题 | 可能原因 | 如何补救 |
|---|---|---|
| 汤浑浊不清 | 煮得太猛，或骨头没焯水 | 下次温和慢炖；猪骨或牛骨先焯水 |
| 入口油腻 | 油脂一直没撇掉 | 冷藏后把表面凝固的油脂撇起 |
| 味淡如水 | 骨头太少水太多 | 敞盖慢炖收汁，或下次多放些骨头 |
| 海鲜高汤发苦 | 虾壳炖太久 | 海鲜高汤控制在约三十分钟 |
| 太咸 | 过早放盐，之后又收汁 | 只在最后调味，必要时加水稀释 |
冷藏这一招值得单独一提。高汤放凉后，表面的油脂会凝成一层淡色的膜，用汤匙轻轻一撇就能去掉。想要多浓，你自己说了算。
在我们的气候里如何存放与冷冻
这一点在新加坡比在凉爽的地方更要紧。煮好的高汤留在台面上、泡在热带高温里，简直是给细菌发请帖，所以要迅速降温、放进冰箱。想加快冷却，可以把锅坐进装了冷水的水槽，而不是任它晾在外面。放凉后可在冰箱冷藏几天；多用眼睛看、鼻子闻，拿不准就丢弃。关于食品安全（food safety）的具体细节，新加坡食品局（SFA）是靠谱的参考。
要放更久，就冷冻。把放凉的高汤倒入容器，或用冰格冻成小块、冻硬后倒进保鲜袋，这样你随时能抓一小块去为爆炒（stir-fry）炝锅或稀释酱汁。容器里要留一点空隙，因为液体结冰会膨胀。分装冷冻（freezing portions）的高汤能保持品质好几个月，对日常家常菜来说绰绰有余。
给小小组屋（HDB）厨房的最后一个提示：你不需要一口巨大的高汤锅。普通的深锅就够用，而用平放的袋子分装冷冻，也能在拥挤的冰箱里整齐叠放。这周就从一副烤鸡骨架开始吧，下一碗汤你就能尝出不同。
延伸阅读
高汤是无数家常菜的脊梁，所以让它派上用场吧。把它浇在一碗煮得恰到好处的米饭上，就是一碗快手粥；或在你把肉焖到软烂时，用它做焖煮的汤汁。当你在家煮面时，它也是那碗暖心好面最棒的汤底。