当你的罗勒、薄荷、迷迭香或咖喱叶植株长势正旺时，你常常会收获远超过能趁鲜用完的量，这时保存就派上用场了。在新加坡晾干香草要比在凉爽干燥的国家多费点心思，因为我们持续的潮湿在跟你作对，但只要方法得当，你就能把这份自家的风味捕捉下来，保存好几个月。保存你的收成也意味着什么都不浪费，你手边总有一罐自己的香草可供烹调。
这份指南涵盖何时采收以供保存、在我们气候里真正管用的晾干方法、作为替代方案的冷冻，以及如何储存香草让它们保持良好状态。
采收香草以供保存
好的保存从好的采收开始。在早晨露水干后、白天暑热来临前采摘香草，此时它们的芳香油最浓郁。选取健康、无瑕疵的叶片和茎，如果沾了灰尘就用清水冲洗，然后彻底拍干或甩干，因为任何表面水分都会让晾干变慢、更易发霉。
采收以供保存对植株也有好处，因为像样的修剪能促进新的茂密生长。我们关于如何采收香草与蔬菜的指南讲解了在哪里下剪能让植株快速恢复，如果你种的是本地人喜爱的品种，如何种香兰叶与本地香草是一篇有用的搭配阅读。
了解你的香草类型会有帮助。像迷迭香、百里香、牛至和咖喱叶这类结实、含水量低的香草，晾干效果极好。像罗勒、薄荷、芫荽和泰国罗勒这类娇嫩、含水量高的香草，在我们的潮湿里较难风干，往往用冷冻保存更好，下文会讲到。
在我们的潮湿里管用的晾干方法
在这里，风干的大敌是空气中的水分，所以目标是在香草发霉之前又快又彻底地把它们晾干。
风干是经典方法，最适合结实、含水量低的香草。把几根茎聚成一小束、松松地扎起，倒挂在温暖、通风、不受阳光直射的地方。通风是关键，所以要选一个有风的位置，而非闷塞的橱柜，并保持每束都小，让空气能穿过。给这束套上一个扎了孔的纸袋，能挡灰尘，也能接住掉落的叶子。在我们的气候里，这可能比你在温带指南里读到的一两周更久，所以要有耐心，定期检查有没有任何发霉的迹象，把看起来或闻起来不对劲的都丢掉。
想要更快、更可靠的效果，一台设在最低档的烤箱或一台专用的食物脱水机，在这里真的很值得，因为它把我们变幻莫测的潮湿排除在外了。把叶子铺成单层，用低温烘干，直到它们又脆又容易捏碎。留心别让它们烤焦，并确保场所通风。
不管你用什么方法晾干，检验标准都一样：香草在储存前必须彻底干燥、干到像饼干一样。叶子应该一捏就碎，而不是弯折。任何残留的水分都会让罐子里发霉，所以拿不准时就再多晾一会儿。
冷冻作为替代方案
对于罗勒、芫荽和薄荷这类娇嫩的香草，在我们的气候里冷冻往往比风干更能保住风味和色泽。最简单的方法是把干净、干燥的香草切碎，装进制冰盒，加一点水或油填满，然后冷冻。冻实后，把冰块倒进贴好标签的容器里，需要时直接丢一块进你的菜里。你也可以把整片叶子平铺在袋子里冷冻。冷冻香草解冻后会变软，所以最适合用于熟食而非装饰点缀。
储存你保存好的香草
这一步成败攸关你所有的付出，要记住的准则是干净、干燥、密封。等你晾干的香草彻底放凉、变脆后，把它们储存在干净、彻底干燥、密封的罐子或容器里。任何被封住的水分，或一个潮湿的罐子，都会毁掉一整批，所以装填前务必确保容器干得透彻。
把罐子放在阴凉、避光的地方，远离向阳窗台或炉灶的高温和光照，两者都会让色泽和风味褪去。许多厨师会把叶子保持完整，只在需要时才捏碎，因为整片叶子留香更久。记得给每个罐子贴上标签并注明日期；我们关于如何为植物贴标签与追踪记录的指南里有简单的贴标点子，用在厨房里同样好使。
时不时检查你的罐子。如果你哪次看到玻璃内壁有凝结的水珠，或任何一丝发霉的迹象或霉味，说明香草当初没有完全干透，稳妥的做法是把那一批丢掉。晾得好、存得好的香草能保住风味好几个月。
全年享用你的收成
保存把一时的丰收变成全年的供应，用自己亲手种植并晾干的香草来给一道菜调味，实在很有满足感。在我们的气候里，诀窍很简单：采收时干净又干燥，晾干时又快又彻底，把娇嫩的那些冷冻起来，一切都干净、干燥、密封地储存。做到这些，你自家的风味就能在植株早已长出下一茬新叶之后，仍长久留存。
常见问题
可以用空气炸锅或微波炉烘干香草吗？ 许多人会这样做，用低温或短时间分次加热，但效果取决于你的电器。要常常检查，让香草烘干却不烧焦，并确保完全酥脆后才收存。低温烤箱或食物脱水机是更可靠的办法。
晾干香草之前要先洗吗？ 只有沾了灰尘或沙粒时才冲洗，之后要彻底沥干，因为表面的水分会拖慢干燥速度，也容易发霉。拍干或甩干后，稍微晾一下再挂起来或摊开。
怎样知道晒干的香草已经够干，可以收存了？ 叶子应该一捏就碎，而不是弯曲。如果摸起来有一点点韧性，就再多晾一会儿。收存没有完全干透的香草，罐子里可能会发霉，只能整批丢掉。
香草可以用油而不是水来冷冻吗？ 可以。把洗净沥干的香草切碎，装进制冰盒，倒入油后冷冻，再把冰块转移到标有标签的容器里。解冻后的香草会变软，更适合烹调，而不适合做装饰。
自制的干香草能保持风味多久？ 完全干燥的香草密封后存放在阴凉避光的地方，风味可以保持好几个月。需要时才捏碎，把叶片保持完整，香气能保留更久。如果看到水珠、发霉或闻到霉味，就要整批丢弃。
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