一到端午节前后，粽子就一串串地来了。亲戚送来一串，公司订了一盒，冰箱转眼就塞满了肉粽。懂得如何正确加热粽子、如何保存吃不完的粽子，决定了你吃到的是香糯可口的美味，还是又干又硬的一坨。这也关系到食品安全，因为糯米和肉馅都受不了新加坡的炎热天气。
本文只讲实用操作。想了解粽子本身的背景，请参阅我们的肉粽指南。
第一条规则：不要放在室温下
煮熟的粽子湿润、富含淀粉，通常还包着猪肉、香菇、蛋黄和虾米。在温暖潮湿的厨房里，这正是细菌滋生的理想环境。尤其是熟米饭，长时间放在室温下是众所周知的食品安全隐患。
几个好习惯：
- 放凉后尽快冷藏。如果两三个小时内不吃，就放进冰箱。不管看起来多么有传统味道，都不要把一串粽子挂在厨房钩子上放好几天。
- 保留粽叶。竹叶或箬叶能防止米饭变干。准备吃之前，不要解开绳子和粽叶。
- 装袋或装盒。把粽子放进有盖容器或密封袋，避免变干或沾上冰箱异味。
- 以标签为准。商店和超市出售的包装粽子通常会注明保存方法和食用期限或最佳食用日期，这些说明优先于本文的一般建议。
- 拿不准，就丢掉。如果有酸味、米饭发黏、粽叶或米饭发霉，或者吃起来味道不对，都应该丢弃。
关于一般的食品安全指引，新加坡食品局（SFA）发布了家庭处理熟食的消费者建议，值得一读。
粽子能放多久
确切的保存期限取决于配方、制作方式以及冷却的速度，因此以下内容只是大致的家庭参考，并非保证。
- 室温：只限于上桌和吃的那段时间。在新加坡，最多也就两三个小时。
- 冷藏：自制或刚买的粽子一般在几天内吃完。很多卖家给出的建议也差不多，请看看你买的那家怎么说。
- 冷冻：如果几天内吃不完，冷冻是最好的选择。冷冻粽子可以保持品质数周，不过放得越久，口感会慢慢变差。
超市出售的真空包装粽子经过不同的加工处理，开封前通常能保存更久。一旦开封或解冻，就要当作新鲜粽子处理。
正确冷冻粽子的方法
肉粽、娘惹粽和大多数咸粽都很适合冷冻。做法如下：
- 刚煮好的粽子先放凉，再冷藏，然后才冷冻。
- 保留粽叶和绳子。
- 每个粽子单独用保鲜膜包好，或分别装进小冷冻袋并挤出空气。这样可以防止冻伤，也不会粘在一起。
- 在袋子上标明日期和粽子种类，因为冻起来之后看上去都差不多。
- 先平铺单层冷冻，冻硬后再叠放。
解冻时，前一晚把粽子移到冷藏室即可。你也可以直接从冷冻状态加热，只是需要更长时间，具体见下文。避免把粽子放在厨房台面上解冻好几个小时。
各种加热方法比较
加热的目标很简单：中心彻底热透，米饭重新变得软糯。以下是几种主要方法的比较。
| 方法 | 所需时间（大约） | 效果 | 适合 |
|---|---|---|---|
| 蒸 | 冷藏的 15 至 25 分钟，冷冻的更久 | 软糯湿润，最接近刚做好的口感 | 大多数粽子，最全面的选择 |
| 水煮 | 冷藏的 10 至 20 分钟，冷冻的更久 | 非常湿润，米饭可能稍微偏湿 | 又大又实的粽子和冷冻粽子 |
| 微波炉 | 短时间分几次加热，共几分钟 | 快速，但边缘可能变干变硬 | 赶时间只热一个粽子 |
| 切片煎 | 每面几分钟 | 外脆内糯 | 想让剩粽子焕然一新 |
所需时间因粽子大小和冷冻程度而异，所以一定要检查中心是否热透，不要只看时间。
蒸
蒸是大多数家庭用的方法，也是我们推荐的方法。粽叶不用剥，把粽子放进蒸笼或架在微滚的水上，盖上盖子，蒸到中心滚烫。带蒸盘的电饭锅也可以。水快烧干时记得加水。冷冻粽子要蒸得明显更久，或者提前一晚先解冻。
水煮
把包着粽叶的粽子放进沸水锅里，确保完全浸没，小火煮到热透。粽叶能挡住大部分水，但可能会渗进去一点。水煮很适合冷冻粽子，因为热量能均匀渗透。
微波炉加热
用微波炉快速热一个粽子没问题，但要注意：
- 拆掉绳子以及任何铁丝扎带或金属夹。
- 可以保留粽叶，也可以剥开后把粽子放在盘子上。
- 洒一点水，或用湿厨房纸包住，再盖上可微波的盖子。
- 短时间分几次加热，中间翻面，直到中心热透。
加热过度会让边缘变干，糯米也会变硬。如果热出来硬邦邦的，之后再蒸一会儿通常就能挽救。
切片煎
如果粽子在冰箱里放得稍久、看起来有点干，可以剥开切成圆片，用少许油煎至两面金黄。这是解决盒子里最后一个粽子的好办法。记得确保每片都热透。
特殊情况：碱粽和甜粽
并不是每种粽子都需要加热。碱粽（kee chang）是那种小巧金黄的碱水粽，通常冷吃或常温吃，蘸白糖或椰糖浆（gula melaka）。把它放在冰箱冷藏、冰着吃，或者拿出来稍放一会儿让它回软即可。
红豆甜粽冷热皆宜。稍微蒸一下，豆沙会变得软而温热；冷藏着吃则口感更紧实。
剩粽季节小贴士
- 吃多少热多少。反复冷藏和加热会影响口感，也不利于食品安全。
- 一定要热到里外滚烫。对肉馅粽子来说，中心温温的是不够的。
- 如果收到的粽子多到吃不完，第一天就冷冻一部分，不要等到快不新鲜了才处理。
- 问问卖家或亲戚粽子里包了什么，尤其是咸蛋黄或海鲜，这对有过敏或饮食限制的客人很重要。
同样的原则也适用于其他外带食物。我们的在家加热小贩中心食物指南更详细地介绍了米饭、面条和汤汁的加热方法。
常见问题
解冻后的粽子可以再次冷冻吗？ 最好不要。反复冷冻解冻会影响口感，对带肉馅的粽子来说也有食品安全的顾虑。建议分成一份一份冷冻，要吃多少解冻多少。如果粽子已经放在室温好几个小时，就应该丢掉。
粽子放冰箱后为什么会变硬？ 低温会使糯米里的淀粉变硬，所以冷藏后的粽子摸起来又干又硬，但不一定是坏了。蒸一蒸就能恢复软糯，微波时如果不加水分，反而可能变得更硬。保留粽叶包着可以减慢变干。
粽子可以用气炸锅加热吗？ 可以，但很容易外面变干，里面却还是冷的。请拆开粽叶，切成圆片后短时间加热，直到整个都烫透，也可以用来把剩下的粽片煎脆。想要最软的口感，还是蒸比较稳妥。
聚会时要加热很多粽子，该怎么办？ 带着粽叶分批蒸，可以用大蒸笼或电饭煲的蒸盘，水不够时要添加。上桌前，确认每一颗的中心都烫透。在新加坡这么热的天气，加热后的粽子不要在桌上放太久。
怎样看出冷冻的粽子已经坏了？ 看有没有厚厚的霜或冰晶、冻伤造成的干斑，解冻后有没有酸味或怪味。糯米发黏、长霉或味道奇怪，就应该丢掉。冷冻时记得标上日期，先吃放得久的，这样就能避免问题。