如何在家包饺子

很少有厨房活动像在家包饺子这样热闹又有满足感。招呼几个人围坐一桌，摆上一碗馅料和一叠饺子皮，本来可能是件苦差的事，就变成了一个边聊天、边包捏、边暗暗较劲谁的褶子最好看的下午。在家包饺子远比看上去要容易，一旦掌握了节奏，你再看一盘饺子（jiaozi）或日式煎饺（gyoza）时，眼光就再也不同了。本文将涵盖馅料、包捏、安全处理、三种主要的烹煮方式，以及如何冷冻一批留待日后享用。

饺子在亚洲各地有着数不清的形态，从中式饺子、馄饨到日式煎饺，不一而足，但其核心理念简单得可爱。你把调好味的馅料包进薄薄的面皮里，煮到皮软馅熟。你可以只用面粉和水自制饺子皮，但市售的饺子皮很棒，能让初次尝试毫无压力，所以从那里起步一点也不丢人。

调出多汁而均衡的馅料

经典的猪肉白菜馅是最好的起点。你需要带适量肥肉的猪肉末，因为纯瘦肉会发柴。往里加入切得细碎的大白菜或娃娃菜，白菜要先用少许盐腌一下、挤去多余水分，否则馅料会变得湿塌、出水。拌入葱花、姜末和一点蒜等香料，再用酱油、麻油、一撮糖、白胡椒调味，有绍兴酒的话再淋一点。

饺子多汁的秘诀，是往肉里加一点液体，朝一个方向用力搅拌，直到混合物变得黏稠、抱团。分次少量地打入几勺高汤或清水，就能带来那种美妙的爆汁口感。素馅也一样出色，可用香菇、老豆腐、韭菜、白菜和胡萝卜等食材，用同样的方式调味。无论选哪种馅，包之前都在锅里煎一小团尝一尝，好在还容易调整的时候调好味。

安全处理生肉

由于大多数饺子都含生肉馅，稍加留意就能让一切既安全又愉快。让馅料保持冰凉，随取随用地从冰箱里拿，中途歇手就放回冰箱，而不要让一碗生猪肉在温热的台面上搁着。处理过生肉后，把手、砧板和器具都洗干净，并让生馅料远离任何你会生吃的东西。分批操作会有帮助，包一盘的量时，把大部分馅料继续冷藏着。

包好的饺子在下水或下锅前也应保持冰凉。把它们摆在撒了薄薄一层面粉的托盘上、彼此不相碰，如果不马上煮，就把托盘放进冰箱。最重要的是，务必把饺子彻底煮透，直到馅料滚烫、不再发粉红，因为猪肉和其他肉末必须完全煮熟才安全。若不确定，上桌前先切开一个，检查中心是否熟透，再端上其余的。

包捏与三种烹煮方式

包捏是人人担心、却对味道最无关紧要的部分。舀一勺馅放在饺子皮中央，用一点水把边缘沾湿，然后对折封口。最简单的折法是半月形，把边缘用力捏合以挤出空气。等你熟练了，可以沿一侧捏出褶子，做出经典的荷叶边造型，但封口牢固的素净半月饺一样煮得很好。真正要紧的唯一一条规矩，是封口要牢，好让馅料在烹煮时留在里面。

煮饺子有三种流行的方式。水煮最宽容。把饺子下到一大锅微沸的水里，轻轻搅动免得粘连，煮到它们浮起、皮看上去晶亮、馅料熟透，通常几分钟即可。蒸制能带来更柔软细腻的皮。给蒸笼垫底以防粘连，饺子之间留出空隙，在大滚的水上蒸熟。煎制，正是脆底锅贴和日式煎饺背后的方法，是压轴的重头戏。在锅里烧一点油，把饺子平面朝下坐进锅中，直到底部转金黄，然后小心地加一点水、立即加盖，人往后站避开蒸汽，让它们靠蒸汽收尾，直到水分蒸干、馅料完全熟透。

方法	口感	大致时间	最适合
水煮	柔软、滑溜的皮	4 至 6 分钟	新手、汤饺
蒸制	软嫩、细腻的皮	8 至 10 分钟	更柔软清淡的饺子
煎制	底部酥脆、上部柔软	8 至 10 分钟	锅贴和日式煎饺

对忙碌的人来说，最好的消息是饺子极其耐冻，所以值得一次多包一大批。把生饺子在撒了面粉的托盘上冷冻至变硬，彼此间隔开以免粘在一起，然后转装进袋子或盒子里。直接从冷冻状态下锅煮，时间加个一两分钟，不必先解冻，这样能保持饺子皮完整。冷冻抽屉里有一批自制饺子，一顿热腾腾、暖心暖胃的饭随时几分钟内就能上桌。从市售饺子皮起步，让馅料保持冰凉、封口封牢、彻底煮透，尽情享受亲手包捏这份极具人情味的乐趣吧。

探索更多

家庭厨师的基础刀工
掌握爆炒的基本功
如何烘香与爆香香料
如何从零制作参峇辣椒酱

常见问题

饺子皮可以自己从头做吗？ 可以，只需要面粉和水，但市售的饺子皮品质很好，让第一次尝试更轻松，从这里开始并不丢脸。做好饺子的关键是封口要紧，馅料调味要到位。

怎样避免饺子馅出水变湿？ 把切碎的大白菜先轻轻用盐腌一下，挤掉多余的水分再拌进去。肉馅要选带一定肥肉比例的猪肉碎，只用瘦肉会变干。包之前先煎一小块试味。

冷冻饺子要怎么煮？ 直接从冷冻状态下锅，不用解冻，煮的时间多加一两分钟。冷冻时要先把生饺子放在撒了面粉的盘子上，分开摆放冻硬，再装进袋子或盒子里。

怎么知道猪肉饺子熟了没有？ 要煮到馅料滚烫、不再带粉红色，因为猪肉碎必须完全煮熟才安全。如果不确定，先切开一个检查中心，再上桌其余的。

新手做饺子，水煮、蒸还是煎比较好？ 水煮最容错，只要放进滚水里煮到浮起、饺子皮发亮即可。蒸的饺子皮较软，煎的则底部酥脆。等有信心了再各试一次。

延伸阅读： 小笼包与中式饺子指南