每年端午节，咸香的肉粽（bak chang）总是最受瞩目。不过在菜市场里，紧挨着肉粽挂着的，还有一种个头更小、更晶亮、颜色金黄的「表亲」——碱粽（kee chang）。它没有猪肉、没有香菇，很多时候甚至完全没有馅，可不少新加坡人最期待的反而就是它。本文为你介绍碱粽是什么、碱水究竟对糯米起了什么作用，以及新加坡人喜欢怎么吃碱粽。
如果你想全面了解有馅的肉粽，可以先看看我们的肉粽指南。本文只聚焦碱粽。
碱粽到底是什么
碱粽是用碱水制作的糯米粽。它的英文名 kee chang 来自福建话：chang 指粽子，kee 指碱水（在新加坡和马来西亚的许多华人社群中写作「枧」）。普通话叫它碱粽（jian zong），粤语使用者则可能称它为「枧水粽」（gaan seui zung）。这些名字说的都是同一回事：一种以碱水处理为特征的粽子。
碱粽有几个很容易辨认的特点：
- 颜色。煮熟后米粒呈半透明的琥珀色或淡金色，和肉粽那种被酱油染成褐色的米饭截然不同。
- 大小和形状。通常比咸粽小，多为整齐的三角锥形或细长形，而且常常一串串绑在一起出售。
- 馅料。很多碱粽完全没有馅。有些包着一小块甜红豆沙，你也可能见到用蝶豆花染成蓝色或带蓝色花纹的新式碱粽。
- 口感。紧实、有弹性，略带果冻般的质感，更像一块结实的年糕，而不像其他粽子那样米粒松散分明。
碱水如何改变糯米
关键原料是食用级碱水。在新加坡的超市和亚洲杂货店里，它通常以小瓶装出售，标签上写着 lye water 或 kansui（枧水）。碱水是碱性盐类（通常是碳酸钾和碳酸钠）的溶液，也用于制作某些面条和月饼皮。
把糯米泡在加了少许碱水的清水里，再用竹叶或箬叶包好长时间水煮，会发生以下变化：
- 米粒融为一体。碱性改变了淀粉的特性，米粒变软并相互融合，成为光滑紧密的一整块，而不是一粒粒分开。
- 颜色转黄。碱性环境赋予了米饭标志性的金黄色。
- 口感变得弹牙。就是大家形容好吃的碱粽时常说的那种耐嚼、近乎「QQ」的口感。
- 带一丝淡淡的矿物味。好的碱粽有一种温和、干净的碱香。碱水放多了就会发苦、带肥皂味，这是对做得不好的碱粽最常见的抱怨。
如果你想在家自己做，请注意：浓缩碱水会刺激皮肤和眼睛，绝对不能未经稀释直接吞服。只使用食用级产品，按照标签或可靠食谱上的比例稀释，并把瓶子放在儿童够不着的地方。我们的在家包粽子指南介绍了通用的包法，同样适用于碱粽。
碱粽与其他粽子的比较
把碱粽和新加坡端午时节常见的其他粽子放在一起比较，会更容易理解。
| 粽子 | 糯米处理方式 | 常见馅料 | 一般吃法 |
|---|---|---|---|
| 碱粽 | 用碱水浸泡，变得金黄有弹性 | 无馅，或少许红豆沙 | 冷吃或常温吃，蘸白糖、糖浆或咖椰 |
| 福建肉粽 | 糯米用酱油和葱油炒过或调味 | 猪肉、香菇、栗子、虾米，有时加咸蛋黄 | 趁热吃，当正餐 |
| 娘惹粽 | 部分糯米用蝶豆花染成蓝色，带班兰叶香 | 猪肉碎配糖冬瓜和香料，咸中带甜 | 温热或常温吃 |
| 广式粽子 | 原味糯米，常加绿豆 | 五花肉、咸蛋黄、绿豆 | 趁热吃，当正餐 |
最实际的区别在于：碱粽被当作甜点或小吃，而其他大多数粽子则是能吃饱的一餐。
新加坡人怎么吃碱粽
碱粽本身味道很淡，所以好不好吃全看搭配什么。常见吃法包括：
- 蘸白糖。最简单、最传统的吃法。每一口撒上普通白糖或细砂糖即可。
- 淋椰糖浆（gula melaka）。在新加坡和马来西亚非常受欢迎。淋上一点椰糖浆，带来烟熏焦糖般的甜味，与弹牙的米粽十分相配。有人还会加一点椰浆。
- 配咖椰（kaya）。舀一勺椰子蛋酱，就成了有点像咖啡店早餐的小点心。
- 配蜂蜜或炼乳。不算传统，但在很多家庭里都很常见。
- 冰着吃。天气炎热时，很多人喜欢吃刚从冰箱拿出来的碱粽。冷藏后口感更紧实，吃起来格外清爽。
食用时，解开绳子、剥去粽叶，用刀把粽子切成圆片或小块；也可以像一些安娣那样，用一段绑粽的绳子或棉线从中间勒过去，切口在黏糯的米粽上会更整齐。
和咸粽不同，碱粽通常不需要加热再吃，一般冷吃或常温吃。如果买了一大串，把吃不完的放进冰箱冷藏，并留意卖家关于保存期限的建议。
如何买到好吃的碱粽
端午节（农历五月初五，通常在五月下旬或六月）前后几周，你可以在巴刹（wet market）、传统糕点和粽子摊、部分面包店以及超市买到碱粽。有些摊位全年都有售。
挑选时可以留意：
- 颜色均匀、半透明。如果有一块块发白的斑点，可能说明糯米浸泡或煮制不均匀。
- 隔着粽叶摸起来紧实有弹性。不应该软烂。
- 气味干净。如果有刺鼻的化学味或肥皂味，往往是碱水放多了。
- 标签清楚。购买包装碱粽时，看看配料表、保存方法和最佳食用日期。
每年的价格和品种都会变化，建议多比较几家，不要只认一个摊位。
碱粽为何是端午的一部分
粽子与诗人屈原的故事密不可分，端午节正是为了纪念投汨罗江而死的屈原。碱粽在中国南方有着悠久的历史，广府、福建等南方籍贯的家庭把这一传统带到了东南亚。在一些家庭里，碱粽会和咸粽一起先摆上家中神台供奉，然后再分给家人享用。各家习俗差异很大，因此并没有所谓「唯一正确」的方式。
对许多新加坡人来说，一盘淋上椰糖浆的冰碱粽，就是六月的味道。如果你对包粽子感兴趣，可以从我们的把包粽子当作兴趣爱好一文开始。
常见问题
糖尿病患者可以吃碱水粽吗？ 需要小心。碱水粽主要是糯米，属于淀粉类食物，而常见的蘸糖、椰糖浆或咖椰酱又加了更多糖分。糖尿病患者应向医生或营养师确认食用分量，并慎重考虑甜的蘸料，别把它当作随意的小点心。
碱水粽可以冷冻吗？ 可以，但解冻后口感可能变软或有点出水，所以最好在几个星期内吃完。每颗单独包好，放在冰箱里解冻，冷食或室温食用。如果是包装好的产品，请先遵照卖家的保存建议。
幼儿和长者吃碱水粽安全吗？ 要小心，因为这种紧实黏稠的糯米对幼儿和吞咽有困难的长者可能有噎到的风险。请切成小块并在旁看着食用，太小的孩子最好不要吃。吞咽有问题的话，可咨询医生或言语治疗师。
碱水粽是素食吗？有清真认证吗？ 原味碱水粽通常不含肉，所以多半可以当素食，但有些有馅料，或用了猪油等配料，请看清标签。至于清真，包装产品请看有没有伊斯兰宗教理事会的有效认证，摊贩的则不一定有认证。不确定就直接问卖家。
延伸阅读： 新加坡包粽子课程与亲子工作坊 · 粽子怎么保存、冷冻和加热？