圣诞剩菜的食品安全，在新加坡比在大多数节日饮食建议的来源国家更重要。一只烤火鸡在凉爽的欧洲餐边柜上也许能放一阵子，但在开着窗、闷热潮湿的组屋（HDB flat）里，变质速度会快得多。细菌在冰箱温度和烹调温度之间的「危险区」里繁殖很快，而悠闲漫长的圣诞午餐，正是食物最容易被遗忘在桌上的时候。
好消息是，只要养成几个简单习惯，派对后几天的剩菜就能既安全又美味。这篇指南介绍食物可以放在外面多久、如何冷却和储存、能保存多久、如何加热，以及可以做成什么新菜。本文仅为一般资讯，不构成医疗建议。官方指引请查阅新加坡食品局（SFA）网站；如果有人吃后感到不适，请及时就医。
为什么热带地区的规则不一样
食品安全建议常提到一个温度「危险区」，大约在 5°C 到 60°C 之间，细菌在这个范围内生长最快。新加坡的室温全年都稳稳落在这个范围内，在没有空调的炎热下午，甚至可能接近区间中较热的那一端。
所以，大家熟悉的「两小时内冷藏」在这里是上限，而不是目标。许多食品安全机构建议，在环境温度很高时，把这个时限缩短到约一小时。在新加坡没有开空调的家里，最好以较短的时限为准，尤其是以下食物：
- 烤肉、禽肉和火腿
- 肉汁、馅料和任何含高汤的菜
- 米饭、面条和意大利面类菜肴
- 海鲜，包括虾和烟熏三文鱼
- 以奶油为主的甜点，如树桩蛋糕、乳脂松糕（trifle）和芝士蛋糕
- 蘸酱、加蛋黄酱的沙拉和切好的水果
饼干、水果蛋糕和薄脆饼等干的食物风险低得多，不过在潮湿天气里也很快会变得不新鲜或受潮变软。
派对食物可以放在外面多久
管理自助餐的一个简单方法，是每次只摆出小份，再从冰箱或炉上补充，而不是一次全部摆出来。尽量让热食保持热、冷食保持冷。
| 情况 | 实际时限 | 做法 |
|---|---|---|
| 开着空调的餐厅 | 最多约 2 小时 | 上桌后两小时内把易变质食物收走 |
| 温暖的房间，只开风扇 | 约 1 小时 | 小份分批上桌，其余放冰箱 |
| 户外或泳池边派对 | 约 1 小时，阳光直射下更短 | 使用装冰袋的冰箱（cooler box），把食物放在阴凉处 |
| 放在外面过夜的食物 | 不能保留 | 即使看起来、闻起来都没问题，也要丢掉 |
最后一行是大家最难做到的。气味和外观并不能可靠地判断是否安全。有些细菌产生的毒素加热也无法破坏，所以「我拿去煮滚就好」并不能挽救放太久的食物。拿不准时，就丢掉。
同样的原则也适用于节日野餐。我们的新加坡高温下的野餐食物打包指南里有更多关于保冷袋和冰袋的内容。
正确冷却和储存剩菜
让食物快速变冷是关键一步。一整块烤肉或一大锅咖喱，中间部分冷却得很慢，这就给了细菌生长的时间。
- 把肉从骨头上剔下来。把火鸡、鸡肉和火腿切成片或块。骨架可以另外放进冰箱，留着熬高汤。
- 分装到浅容器里。摊开只有几厘米厚的食物，比深桶里的冷却得快得多。
- 稍微散一下热气，然后冷藏。不必等到食物完全变凉。等它不再大量冒热气时就可以放进冰箱。现代冰箱可以应付适量的温热食物。
- 不要把冰箱塞得太满。空气需要流通。如果冰箱里塞满了饮料，就把饮料移到加冰的冰箱（cooler box）里，为食物腾出空间。
- 检查冰箱温度。冷藏室应在 4°C 或以下，冷冻室约为零下 18°C。一个便宜的冰箱温度计很有帮助，因为12月的派对意味着冰箱门会被频繁打开。
- 每样都贴上标签和日期。美纹纸胶带加一支马克笔，花一分钟就能省去之后的猜测。
剩菜能放多久，以及如何加热
一般而言，冷藏的熟剩菜通常建议在约三天内吃完。海鲜和米饭最好更早吃完。如果某样东西来不及吃完，就在第一天而不是第三天冷冻起来。熟火鸡、火腿、肉汁和馅料都适合分份冷冻。
加热时：
- 加热到里外都热气腾腾。汤和咖喱要搅拌，厚的部分要检查中间是否热透。
- 只加热要吃的份量。同一份食物不要反复加热。
- 冷冻剩菜在冰箱冷藏室解冻，不要放在厨房台面上解冻。
- 切片的肉加少许高汤或清水并加盖，这样不会变干。
- 肉汁和酱汁煮滚后再上桌。
含鲜奶油、卡仕达酱或奶油奶酪的甜点应及时放回冰箱，并在两天左右内吃完。水果蛋糕和饼干放在密封罐里可以保存较久，但在新加坡的潮湿天气里，最好放进冰箱或阴凉干燥的柜子里。
本地人真心喜欢的剩菜吃法
剩菜变成新菜式，就更容易吃完。以下几个点子很适合新加坡的厨房：
- 火鸡或火腿炒饭：用冰箱里的隔夜饭，加入肉丁、鸡蛋、青豆和少许生抽。
- 火鸡咖喱角或三明治：把肉撕碎，加一点咖喱粉、洋葱和马铃薯。
- 火腿青豆汤或通心粉汤：用火腿骨加水、洋葱和胡萝卜炖煮，做成本地风味的通心粉汤。
- 火鸡粥：用骨架熬高汤，再把米煮成软滑的粥，加入姜丝、火鸡片和葱花。
- 烤蔬菜蛋饼（frittata）：把剩下的烤马铃薯和蔬菜切碎，加入打散的鸡蛋和芝士，烤或煎熟。
- 树桩蛋糕松糕（trifle）：把隔夜蛋糕与鲜奶油或卡仕达酱和水果层层叠起，当天吃完。
节礼日（Boxing Day）的饭菜，可以按需要先吃的顺序来安排：先吃海鲜和米饭类，再吃烤肉，最后才是腌制火腿。
圣诞剩菜快速检查清单
- 开着空调，或食物小份分批上桌
- 易变质食物在一到两小时内放回冰箱
- 肉已剔骨，食物装在贴好标签的浅容器里
- 冰箱温度在 4°C 或以下，没有塞得太满
- 剩菜在约三天内吃完，或尽早冷冻
- 所有食物都加热到热气腾腾，而且只加热一次
派对后稍加留心，节日美食就能一直是享受，而不是风险。想了解更多在家安全过节的方法，请看我们的安全悬挂圣诞灯饰指南。
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