我们的热带高温和潮湿对食物很不友好。把一盘熟饭放在台面上过一个下午，它可能没到晚饭就变质了；一袋没封好的面粉，几周内就会成了米虫的家。在新加坡，好的食物储存（food storage）其实是顺着气候来，而不是跟它对着干：让食物快速冷却、封好、把生食和熟食分开。把这些基本功做对，你就能少浪费、省钱，也降低让人吃坏肚子的风险。
这里是帮你养成安全习惯的一般性建议。关于详细的食品安全（food safety）规定，新加坡食品局（SFA）才是权威，应以他们的建议为准。拿不准某样东西还能不能吃时，就把它丢掉；不值得去赌。
把冰箱理好，让它真正守护食物安全
只有当冰箱够冷、摆放得当时，它才能保护食物。让它保持够低的温度，远低于室温；如果拿不准，用一个小冰箱温度计，而不是凭旋钮猜。别塞得太满，以免冷空气无法流通，也尽量别在你还没想好做什么时就一直开着冰箱门。
东西放在里面哪个位置也有讲究：
- 把生的肉、禽和海鲜放在最下层，装在密封容器里或放在盘子上，这样它们的汁水就不会滴到下面的东西上。
- 把熟食和即食的东西，比如水果、奶酪和剩菜，放在上层，也就是生食的上方。
- 保鲜抽屉用来放蔬菜和水果，最好分开放，因为有些水果会加快旁边绿叶菜的变质。
- 把冰箱门当作最暖的区域，适合放调味料和酱汁，而不是牛奶或鸡蛋。
这个简单的上下顺序——熟食在上、生食在下——是家里预防交叉污染（cross-contamination）最容易做到的办法之一。
趁热气还没作怪，先把剩菜冷却收好
剩菜是我们气候里下嘴最狠的地方。做好的菜留在暖和的厨房里，等于给细菌大开方便之门，所以别把它久放。要保存的熟食，别整晚摊在外面，要相对及时地放进冰箱。
想让一大锅更快冷却，就把它分装到较小、较浅的容器里，让热量快点散掉；一深锅咖喱（curry）中间能温上好几个钟头。在我们这种炎热里，不必等食物凉到室温再冷藏。重新加热时，要彻底热透、滚烫到心，而且只热你要吃的那份，别把一整批反复回锅。冰箱里的剩菜要在短短几天内吃完，如果闻着不对、看着发黏，或者你压根记不清它放了多久，就丢掉。米饭要特别当心：煮好后要尽快冷却冷藏，别让它一直放在外面，因为储存不当的熟饭是已知会引起食物中毒的原因。
冷冻：炎热气候里你最好的帮手
冷冻室让你能大批采购、提前做菜，几乎不浪费。冷冻前先把食物分装，这样你就能只解冻需要的那份；每样都贴上内容和日期的标签，因为东西一冻起来看着都一个样。把袋子里的空气压出来，或用密封容器，以防冻伤（freezer burn）。
安全解冻，主要靠提前计划：前一晚把食物从冷冻室移到冷藏室，而不是把它扔在台面上受热——那样外层会升温进入危险温区，中间却还冻着。如果你赶时间，可以把密封的袋子放在冷水下冲，或者用微波炉的解冻档，前提是你解冻后马上就煮。已经完全化冻的生肉或海鲜，除非你中间已经把它煮熟，否则绝不要再冷冻。
让干货远离虫害和潮气
在这里，你的储物柜和冰箱一样需要用心。潮湿会让饼干变软、盐结块、油更快变哈喇，而蚂蚁和米虫会盯上任何开口的袋子。办法就是密封容器。把米、面粉、糖、面条、麦片和干香料倒进密封的罐子或盒子里，别留在原包装里。
- 把干货放在阴凉、干燥、远离炉灶和阳光直射的柜子里。
- 凡是甜的或含淀粉的东西都要盖紧封好，别让蚂蚁嗅到可乘之机。
- 面粉、坚果和谷物，买你能在合理时间内用完的量，因为放太久可能生米虫或变哈喇。
- 及时擦掉洒出的东西和碎屑，因为在我们的气候里它们很快就会招来蚂蚁。
- 用旧的袋子前先检查一下，凡是有霉味、蛛网状物或细小活动斑点的，都要丢掉。
把储物柜收拾整齐、封严实，就赢了这场对抗每个新加坡厨房都太熟悉的害虫之战的一半。
一目了然的储存法：常见食物该放哪里
| 食物 | 最佳位置 | 处理提示 |
|---|---|---|
| 生的肉、禽、海鲜 | 冰箱最下层 | 密封，汁水才不会往下滴 |
| 熟的剩菜 | 冰箱上层 | 快速冷却，几天内吃完 |
| 绿叶菜 | 保鲜抽屉 | 干着放；用前再洗 |
| 米和面粉 | 密封储物罐 | 密封以防米虫和潮气 |
| 要保存的熟饭 | 尽快放冰箱 | 快速冷却；回热要滚烫 |
| 面包 | 台面密封，短期存放 | 多的冷冻，以防潮湿里发霉 |
把这当作一张大致的地图，也多靠你的感官：嗅觉、视觉加上常识，能发现大多数问题。
这一切都不必弄得复杂。一个冷而有序的冰箱、迅速冷却的剩菜、一个备货充足的冷冻室，加上一个密封的储物柜，就能带你走很远。养成这些习惯，安全的食物储存就会成为本能，让你的下厨在我们温暖潮湿的家里既省钱又安全。
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安全储存自然要配一间打理得当的厨房，所以看看我们这篇新手厨师的厨房必备工具指南，先把厨房配齐。把生食和熟食分开，从你的砧板和刀开始，这在每位家庭厨师都该掌握的基本刀工里讲过；照看好你的厨具，还延伸到学习如何开锅养锅。