把一包鸡肉放在厨房台面上自然解冻，是很多家庭从小就有的习惯。但在新加坡的厨房里，室温常常在 30°C 左右，空气又潮湿，这也是最容易让细菌大量繁殖的做法之一。要安全解冻肉类需要一点计划，不过三种可靠的方法一旦掌握，其实都很简单。
本文介绍冰箱解冻、冷水解冻和微波炉解冻，并提供海鲜处理、直接烹煮冷冻食物以及再次冷冻方面的建议。本文专注于解冻；关于在家保存食物新鲜的一般建议，请参考新加坡食品局（SFA）发布的家庭食品安全指引。
为什么台面解冻有问题
细菌在食品安全机构所说的「危险温度区」中繁殖最快，大约介于 5°C 至 60°C 之间。冷冻肉放在台面上解冻时，中心还没解冻，外层就早已升温进入这个区间。在炎热的厨房里，这个过程发生得很快。
以下做法也有同样的问题：
- 放在装满温水或热水的水槽里解冻。
- 把肉留在车里或阳光照射的窗台上。
- 为了加快速度，把冷冻食物放在炉灶或电饭锅旁边。
冷冻并不能杀死大多数细菌，只是让它们暂停活动。食物一旦回温，细菌就会重新活跃起来。所以重要的不只是最终结果，还有解冻的方法。
三种安全方法比较
| 方法 | 大致所需时间 | 最适合 | 何时烹煮？ | 能否再次冷冻？ |
|---|---|---|---|---|
| 冰箱 | 视大小而定，数小时至一天或更久 | 提前计划的餐点、整鸡、大块肉、烤肉 | 只要保持冷藏，可在较短时间内烹煮 | 一般可以，前提是一直冷藏（品质可能下降） |
| 冷水 | 小包装不到一小时，较大的食材需要几个小时 | 当天烹煮、鸡肉部位、鱼柳、虾 | 解冻后立即烹煮 | 只能在煮熟后冷冻 |
| 微波炉 | 几分钟 | 临时决定的餐点、小份量、肉碎 | 立即烹煮，因为部分可能已开始变熟 | 只能在煮熟后冷冻 |
所需时间因厚度、包装和电器而异，请把这些当作粗略参考，烹煮前要确认食物已完全解冻。
方法一：冰箱解冻
冰箱解冻是最安全也最简单的方法，因为食物始终处于低温状态。冰箱温度应保持在 4°C 或以下；新加坡天气炎热，旧冰箱需要更费力运作，买一个便宜的冰箱温度计可以帮你检查。
正确做法：
- 提前计划。前一晚把食物从冷冻室移到冷藏室，大块食材要更早。
- 放在最下层，用托盘、盘子或容器盛着，避免汁液滴到即食食物上。
- 保持包裹在原包装或密封袋里。
- 烹煮前确认已完全解冻。按压最厚的部位，里面不应有冰硬的芯。
在冰箱中解冻的肉碎、禽肉和海鲜最好在一两天内煮完；红肉块通常可以放稍久一些。如有疑虑，宁早勿迟。
方法二：冷水解冻
如果忘了提前准备，冷水是更快速的安全选择。水的导热能力比空气好得多，所以食物在保持低温的同时能更快解冻。
步骤：
- 密封食物，放进不漏水的密封袋里，挤出空气。如果进水，水可能带入细菌，也会让肉变得水汪汪的。
- 完全浸没在装满冷自来水的碗或水槽里。上面压一个盘子，让它保持在水下。
- 大约每 30 分钟换一次水，保持水温冰凉。新加坡的自来水不算特别冷，可以加几块冰。
- 解冻后立即烹煮。
切勿使用温水或热水。看起来好像更快，但内部还冻着时，外层早已处于危险温度区。
方法三：微波炉解冻
微波炉适合解冻小份量和肉碎，但解冻不均匀。边缘可能开始变熟，而中心仍然冰冻，那些温热的部位正是细菌的温床。
安全做法：
- 拿掉泡沫托盘、保鲜膜以及不适合微波的塑料包装。
- 使用解冻模式或低功率；如果微波炉有按重量解冻的功能，就按重量设定。
- 中途翻面、转动或把食物掰开。
- 立即烹煮，最好在解冻后马上下锅。
海鲜：在炎热厨房里要格外小心
海鲜娇嫩又容易变质，所以同样的原则都适用，另外还有几点补充。关于如何挑选和处理新鲜海产，请参阅我们的选购与处理新鲜海鲜指南。
- 鱼柳适合放冰箱过夜解冻，或装在密封袋里用冷水解冻。较薄的鱼柳有时可以直接从冷冻状态烹煮。
- 虾解冻很快。可以装在密封袋里用冷水解冻；如果食谱急需，也可以放在滤篮里用冷的流动水短时间冲一下。
- 鱿鱼和苏东（sotong）最好放冰箱慢慢解冻，口感最佳。
- 贝类如冷冻青口或蛤蜊，应放冰箱解冻并尽快烹煮。有异味的要丢弃。
- 真空包装的鱼：很多包装会建议在解冻前把鱼从真空包装中取出。请按照标签上的说明操作。
相信你的鼻子。解冻后如果闻到强烈的酸味或类似氨水的气味，就应该丢掉。
直接从冷冻状态烹煮
并不是每次都需要先解冻。很多食物都可以直接从冷冻状态烹煮，例如薄鱼柳、虾、小份肉块、饺子和冷冻鸡块。烹煮时间会更长，通常明显更长，要确认中心已经熟透。对于禽肉和厚肉块，用食物温度计检查熟度是最可靠的方法。避免用慢炖锅烹煮整只冷冻鸡等大块冷冻食材，因为它们会在危险温度区停留太久。
再次冷冻与常见错误
能否再次冷冻，取决于你用什么方法解冻：
- 在冰箱解冻并一直保持冷藏：一般可以生的再次冷冻，但口感可能会变差。
- 用冷水或微波炉解冻：先煮熟，再把煮好的菜冷冻。
- 在室温下放置过久：不要再次冷冻；有疑虑就丢掉。
其他要避免的错误：
- 在水槽里冲洗生鸡肉，这会让细菌四处飞溅。改用厨房纸巾拍干即可。
- 生肉和即食食物共用同一块砧板，中间却没有清洗。
- 在台面上腌肉。腌制一定要放在冰箱里；我们的如何腌好肉类和海鲜指南介绍了腌制时间和安全事项。
- 冷冻一大整块。冷冻前先把肉分份、平铺在冷冻袋里，解冻会更快更均匀。
简单的每周习惯
- 买菜回来后，把肉类和海鲜分成一餐份量的扁平小包，并标上日期。
- 每天晚上，把第二天要吃的肉从冷冻室移到冷藏室。
- 常备几样能快速解冻的食材，例如虾和薄鱼柳，留给忘记准备的晚上。
- 只有在打算马上烹煮时，才使用冷水或微波炉解冻。
养成一点小习惯，即使在最炎热的厨房里，你也能每次都安全解冻肉类。
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