木薯烤糕（bingka ubi）一眼就能认出来：表面是一层深金色、近乎发亮的焦皮，有时还点缀着深色的焦糖斑点，底下则是扎实、软糯又香气四溢的糕体。它主要用刨丝木薯（tapioca，又称 cassava）和椰浆做成，而且是烤出来而不是蒸出来的，因此在糕点柜台上的众多娘惹糕（kueh）里显得有些与众不同。这篇指南介绍木薯烤糕的独特之处、关键食材，以及一个用家用烤箱就能做的简单食谱。
什么是木薯烤糕？它从哪里来
“Ubi”是马来语中“块茎”的意思，在这里指的是木薯，也叫 cassava 或 ubi kayu。“Bingka”则是指马来西亚、新加坡和印尼一带的一类烘烤糕点，有木薯、番薯、南瓜等不同基底的版本。
传统上，bingka 是放在黄铜模具里用炭火烤的，盖子上也会放上炭火，让热力从上下两面同时传来。正是这种来自上方的热力，造就了它招牌式的焦黄表皮。如今家庭厨师用普通烤箱就行，常常在最后用上火烧烤功能来达到同样的效果。
你会在马来、土生华人（Peranakan）和欧亚裔家庭的厨房里，在小贩中心的糕点摊上，以及节庆餐桌上见到木薯烤糕。每个家庭都有自己的偏好：有的更甜，有的椰香更浓，有的带着班兰（pandan）香气。
口感与味道：与其他娘惹糕的比较
木薯烤糕扎实、湿润、软糯有嚼劲，木薯还带来一点轻微的弹性。它不像海绵蛋糕那样轻盈蓬松。边缘和表面比较紧实、带烤香，中间则保持柔软，几乎像卡士达一样。
| 糕点 | 主要基底 | 烹调方式 | 典型口感 |
|---|---|---|---|
| 木薯烤糕（Bingka ubi） | 刨丝木薯和椰浆 | 烘烤 | 扎实、有嚼劲，表皮焦黄 |
| 九层糕（Kueh lapis，蒸制千层糕） | 米粉、木薯粉和椰浆 | 分层蒸制 | 柔软有弹性，可一层层撕开 |
| 蒸木薯糕（Kueh ubi kayu） | 刨丝木薯 | 蒸熟后裹上椰丝 | 软而黏，外裹新鲜椰丝 |
| 芋头糕（Yam cake / kueh） | 芋头和米粉 | 蒸制，咸味 | 紧实可切片，撒上香脆葱头酥 |
如果你喜欢咸味的蒸糕，我们的芋头糕指南介绍了这位风格截然不同的“表亲”。
关键食材及其作用
木薯烤糕只用少数几种食材，所以每一种都很关键。
- 新鲜木薯。新鲜的木薯根风味和嚼劲最好，巴刹（湿巴刹）和超市通常都有卖。部分亚洲杂货店的冷冻柜有冷冻木薯丝，是方便的替代选择。
- 椰浆。新鲜椰浆（santan，从椰丝中挤出的椰奶）味道最浓郁。盒装或罐装椰浆效果也不错。
- 糖。一般用普通白糖。有些人会加一点椰糖（gula melaka），带来更深的焦糖风味。
- 鸡蛋。帮助糕体凝固，并带来些许卡士达般的口感。
- 牛油或人造牛油。可选，但能增加香浓度，也有助于表面上色。
- 班兰叶。用搅碎的班兰叶挤出的汁，或把打结的班兰叶放进椰浆里浸泡，可带来经典香气和淡淡的绿色。
- 盐。一小撮就能平衡甜味。
处理生木薯的注意事项
生木薯天然含有一些化合物，未煮熟食用时会释放毒素，所以一定要去皮并彻底煮熟。新加坡出售的烹饪用木薯就是做娘惹糕常用的品种，彻底烘烤后便可安全食用。请把外层的棕色表皮和里面那层粉红色的内皮都去掉，切除木质的中心硬芯，并且千万不要尝生的面糊。
简易家庭食谱
以下分量可做一个 20 厘米的方形或圆形烤模。分量仅供参考，可按口味调整甜度。
材料
- 新鲜木薯约 1 公斤（刨丝后约 700 克至 800 克）
- 椰浆 200 毫升
- 糖 150 克至 180 克
- 鸡蛋 2 个
- 融化的牛油 40 克
- 班兰汁 3 汤匙（或打结的班兰叶 2 片）
- 盐少许
做法
- 处理木薯。去皮，去掉粉红色内皮和中心硬芯，然后冲洗干净。用刨丝器或带刨丝盘的食物处理器刨成细丝。
- 可选：挤水。如果木薯丝看起来很湿，可用纱布稍微挤出一点水分。不要挤得太干，保留一些水分能让糕体柔软。
- 加热椰浆。如果使用班兰叶，把椰浆和班兰叶一起小火加热几分钟，放凉后取出叶子。加入糖和盐搅拌至溶化。
- 调制面糊。鸡蛋稍微打散，与椰浆混合物、融化的牛油和班兰汁混合均匀，再拌入木薯丝，直到混合均匀。
- 准备烤模。在烤模上抹油并铺上烘焙纸，倒入面糊，抹平表面。
- 烘烤。以约 180°C 烤大约 50 至 70 分钟，直到糕体凝固，用竹签插入中心取出时大致干净即可。每台烤箱不同，请提早开始检查。
- 烤出焦皮。想要经典的焦黄表皮，最后几分钟改用上火烧烤，并密切留意，因为它很快就会从金黄变成烧焦。
- 彻底放凉。这一步很重要。温热的木薯烤糕太软，无法切得整齐。让它在烤模中完全冷却，最好放几个小时，再用抹了油的刀切块。
常见问题与解决方法
- 中间黏糊、湿软。需要再多烤一会儿，或是木薯太湿。用稍低的温度多烤一段时间，下次可以把木薯稍微挤一挤水。
- 干硬或松散易碎。挤掉的水分太多，或者烤过头了。下次多加一点椰浆。
- 表面颜色太浅。最后几分钟用上火烧烤，或在烘烤前在表面刷一点额外的椰浆。
- 太甜或太淡。糖的用量可增减约 20 克，也不要省略盐。
- 粘在烤模上。在烤模里铺烘焙纸，不要只靠抹油。
如果你是烘焙新手，我们的从零开始烤一个简单蛋糕指南讲解了烤箱的基础知识，这里同样用得上。
木薯烤糕的享用与保存
切成方块或菱形，常温搭配咖啡（kopi）或茶（teh）享用。它也是节庆聚会和百乐餐（potluck）上一份贴心的自制心意。
由于含有椰浆，木薯烤糕在新加坡的炎热天气下常温放不久。最好当天吃完，或者装进密封盒冷藏，并在一两天内吃完。冷藏后的木薯烤糕会变硬，所以可以让切片回到室温，或用平底锅或烤箱稍微加热，让表皮恢复香脆。
自己种植与挑选木薯
木薯很适应新加坡的气候，有些家庭园丁和社区花园会自己收成木薯。如果你想试试，我们的种植芋头和木薯指南介绍了基础知识。无论是自己种的还是买的，都要挑选结实、沉手、没有软斑、切开后内部没有黑色条纹的木薯根，并在几天内用完，因为木薯收成后很快就会变质。
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