焖／红烧（braising）是厨房里的点石成金之术。它能把最便宜、最老韧的肉，那些在巴刹（wet market）里看起来毫不起眼的部位，变成一拨就散、鲜香醇厚的暖心美食。想想许多家庭要炖上好几个小时的红烧肉吧，那种香气飘满整条走廊、隔天吃更好吃的味道。在新加坡焖肉也无比实用：它大部分时间都不用你动手，只用一口锅，对时间掌握不准也很宽容，重新加热还特别好吃。如果你以前只烤过或爆炒过，学会焖这一手，就打开了一整类丰盛家常餐的大门。下面就讲讲这门技法怎么运作，以及怎么每次都焖得软烂。
为什么老韧的部位才是正确选择
这听起来是反着来的，但焖正是便宜部位胜过贵部位的一个地方。像里脊这样精瘦、本身就嫩的部位，久煮会发干发柴，而像五花肉、梅头（肩胛肉）、腱子、牛腩、牛肩胛（chuck）和牛腱这样老韧、常受力的部位，则富含结缔组织和胶原蛋白。给予长时间、温和、有水分的加热，那些胶原蛋白会慢慢化成明胶，这正是焖肉那种柔滑、黏唇的丰腴口感的来源，也让肉保持湿润。用大火去赶时间，肉只会紧缩、始终嚼不烂；焖的全部要义就在于耐心。
在巴刹或超市（supermarket），去点名或留意这些部位，别被看得见的肥肉和筋膜吓退，因为那正是会分解成风味和口感的东西。带骨的部位还能给汤汁增添更多醇厚。买一块肥瘦搭配得当的肉，口感最好。因为这些部位都便宜，焖也是一种实惠的方式，可以喂饱一家人，或者为一周备餐（batch cooking）大批烹煮而花不了多少钱。
焖的方法逐步拆解
焖遵循一套清晰的节奏：煎香、打底、加液、然后小火慢炖。下面是这套可靠的流程。
- 把肉擦干并调味。把肉拍干，好让它煎出焦色而不是被蒸，再给它调味。
- 大火煎香。在一口厚底锅里加一点油，分批把肉的各面都煎出焦黄。这一步能构筑深沉、鲜香的味道和色泽；别省掉它。
- 构筑香料底子。把火调小，煸炒你的香料辛香料——蒜、姜、葱头，以及任何整粒的香料——直到出香。
- 加入液体和调味。倒入你的焖煮汤汁，比如水或高汤（stock）配生抽和老抽（dark soy sauce）、一点糖，以及香料。汤汁应当没到肉的一部分高度，而不是完全淹没它。
- 煮开，然后转为极微的小火慢煨。你要的是最轻柔的小泡泡，而不是翻滚的大沸。盖上锅盖。
- 小火慢炖。让它温和地煨着，时不时给肉翻个面，直到一根叉子几乎毫无阻力地插进去。这要花上好一阵子，急不得。
- 静置并撇油。让它安置一下，从表面撇去多余的油脂，如果你想要更浓稠的酱汁，就把汤汁略微收一收。
你可以在炉灶上用能持续的最小火来做这件事，在小厨房里很好照看。一口带紧盖的厚底锅最能稳住温和的热度，也能防止汤汁烧干。
构筑深沉的风味
汤汁是一锅焖菜获得灵魂的地方，而新加坡的橱柜为此备得恰到好处。一锅经典的咸香焖菜，靠的是生抽出咸、老抽（dark soy sauce）上色增稠、一点冰糖或普通糖来平衡，以及姜、蒜、八角、桂皮和白胡椒这样的香料。淋一点绍兴风味的料酒增添香气，再放几朵干香菇或一点虾米（dried shrimp），添上一层背景鲜味。边煮边尝，快好时再调整，因为汤汁在收干时会浓缩，如果你一开始就重手调味，它可能会变咸。
用下面这张表来匹配部位和做法，把时间当作粗略的参考而非死规矩，因为大小和火力都各有不同。
| 部位 | 特点 | 焖法 |
|---|---|---|
| 五花肉 | 丰腴、多脂、软嫩 | 小火慢炖到肥肉软糯颤动 |
| 猪肩胛（梅头） | 肉多、带些肥 | 长时间煨炖到轻松就能撕开 |
| 牛腩或牛腱 | 结实、富含胶原 | 时间最长、最温和的炖法，得出柔滑口感 |
| 鸡腿或鸡翅 | 较快熟、保持湿润 | 焖的时间短一些；别焖过头到发干 |
| 牛肩胛肉 | 油花均匀、丰盛 | 慢火煨到用叉一插即入 |
判断熟没熟靠的不是钟表而是叉子：当一根叉子或筷子插进去、肉几乎不用使劲就让开，它就好了。如果还有阻力，那它只是需要更多时间和再多一点汤汁。
常见错误、保存与安全
焖肉最大的错误就是没耐心：用大火猛滚而不是温和地慢煨，这会让肉变得又柴又干而不是软烂。把火保持小。第二个错误是让锅烧干了，所以时不时查看一下汤汁，需要的话添些热水。省掉煎香会让这道菜寡淡无味，而一开始就调味过重，会让它收干后太咸。如果最后酱汁太稀，就把肉捞出来、用大一点的火把汤汁收浓；如果太咸，就加水，或者放几块土豆或萝卜进去吸掉一些盐分。
焖菜非常适合提前做，而且它隔夜之后风味交融，是真的会更好吃。及时把它放凉，而不是让锅搁在我们的炎热里，然后冷藏；油脂会在表面凝结，重新加热前很容易撇掉。重新加热时要彻底热透，而且只加热一次。务必确保猪肉和鸡肉彻底煮熟，生肉与熟食分开，拿不准就丢弃。凭着一点耐心和一口厚底锅，在新加坡焖肉会犒赏给你软烂、暖心的一锅端佳肴，而你的第一次尝试，随着变成剩菜只会越来越好吃。
延伸阅读
焖菜爱配一个朴素、暖心的搭档。把你焖的肉浇在松软的炉灶米饭上；用自制高汤加深味道的底子；再读一读如何把肉和海鲜腌制到位，在锅还没上灶之前就添上又一层风味。