要说哪两样食材最能让本地甜点吃出“家的味道”，非椰糖（gula melaka）和班兰（pandan）莫属。在新加坡搜寻椰糖和班兰，你会发现它们无处不在——从小贩中心（hawker centre）里一碗煎蕊（chendol），到咖啡店（kopitiam）里一片咖椰吐司（kaya toast）。一样带来深沉、微带烟熏的焦糖甜；另一样赋予青草般、隐隐花香的翠绿芬芳。两者合在一起，正是新加坡视如己出的娘惹（Nyonya）与马来甜点传统的支柱。
这份指南会讲清楚每种食材究竟是什么、它们大放异彩的那些甜点、如何分辨品质高下，以及怎样把它们请进自家厨房。无论你是想点单时更懂行，还是想在家烘焙点什么，这两种风味都是一个可爱的起点。
椰糖究竟是什么
椰糖（gula melaka）是棕榈糖，取自椰子树（偶尔是砂糖椰子树）的树液。树液经熬煮后凝固成圆柱或糖块，颜色通常是浓郁的琥珀色到深褐色。和精炼白糖不同，它带有复杂、近乎烟熏的焦糖风味，隐约有太妃糖的味道，边缘还带一丝淡淡的微苦。
正是这份深度，让它无法简单地用普通糖替代而不失个性。有几点值得知道：
- 颜色从金黄到近黑不等；颜色越深的糖块往往风味越浓
- 它以硬圆柱、圆饼或糖块的形式出售，有时也有做好的糖浆
- 使用时，把它切碎或刨碎，再加一点水小火慢慢熔成浓稠的糖浆
- 品质参差不齐，所以请到可靠的湿巴刹（wet market）摊位、超市或娘惹（Peranakan）铺子购买，并查看包装
因为它是几乎未经精炼的糖，有人便以为它是健康食品。它终究还是糖，所以请为它的风味而享用、适量食用，而不是把它当作营养上的升级。这只是一般信息，非医疗或营养建议。
班兰又能带来什么
班兰（pandan），又称香兰／七叶兰，是一种热带植物，细长的绿叶用作调味和天然色素。它的味道很难精确形容：青草般的清新、带点坚果香，还有柔和的花香甜味，有人把它比作香草。在东南亚它太常见了，以至于有时被称作“本地区的香草”。
你会以几种形式遇到班兰：
- 新鲜叶片，打成结后放进椰浆、米饭或糖浆里同煮，上桌前再取出
- 班兰汁或萃取液，把叶片和水一起打碎再过滤而成，既用来调味，也带来那标志性的翠绿
- 班兰酱或香精，一种方便的瓶装捷径，不过风味比新鲜叶片单一一些
新鲜叶片在超市和湿巴刹很容易买到，常常一小捆一小捆地卖。把它们包好放冰箱冷藏，或冷冻起来留着以后用。往锅里丢一小捆打了结的班兰叶，是让一道菜散发出鲜明本地气息最简单的办法之一。
它们担纲的那些甜点
这才是这两样食材真正大显身手的地方。我们许多最受喜爱的甜点都倚仗其中一样或两样，而且往往还离不开椰子，把这一家子的风味串联在一起。
在小贩中心、咖啡店和娘惹糕（Nyonya kueh）摊上可以留意几样经典：
- 煎蕊（chendol）：刨冰配椰浆、绿色的班兰粉条，再大方地浇上椰糖糖浆
- 晶露（ondeh ondeh）：带班兰香的糯米团，包着熔化的椰糖馅，外层裹上椰丝
- 咖椰（kaya）：用椰子和鸡蛋做的果酱、以班兰调味，早餐时厚厚地抹在吐司上
- 黑糯米粥（pulut hitam）：黑糯米熬成的甜粥，配上椰浆
- 糯米糕（kueh salat）和班兰蛋糕：绵软芳香，是最容易辨认的绿色甜点之列
- 西米椰糖（sago gula melaka）：冰镇西米珍珠，顶上淋棕榈糖浆和椰浆
价格与摊位常有变动，请把任何数字都当作大致的小贩甜点价位，并以商家当天的标价为准。这些甜点里有不少天然属于素食（vegetarian），但如果这对你很重要，还是请务必询问；清真状态也请向摊主确认或留意 MUIS 认证。
椰糖与班兰对照一览
如果你正拿不定该用哪种风味，或只是想弄清各自的贡献，这张对照表能帮你理清。
| 食材 | 是什么 | 风味 | 常见形式 | 招牌甜点 |
|---|---|---|---|---|
| 椰糖（gula melaka） | 椰子棕榈糖 | 烟熏焦糖、太妃味 | 糖块、圆饼、糖浆 | 煎蕊、西米、晶露馅 |
| 班兰（pandan） | 香兰叶 | 青草、花香、近似香草 | 新鲜叶片、汁、酱 | 咖椰、班兰蛋糕、糯米糕 |
妙的是它们常常成双成对地登场：班兰为底味添香，椰糖负责送上甜，就像晶露（ondeh ondeh）那样，一口就能同时尝到两者。
在家选购与使用
把这些风味请进自家厨房其实相当容易，也是趁新鲜享用这些甜点的好办法。几个实用小贴士：
- 选购：在烘焙用品或亚洲食材货架、或在湿巴刹找椰糖。班兰叶要挑新鲜、无斑点、绿色浓郁的。
- 熬椰糖糖浆：把糖块切碎，加一点水和一片打了结的班兰叶，小火熔到顺滑。放凉后放冰箱保存，能放上一两周。
- 萃取班兰：抓一把叶子和水一起打碎，过滤后把汁用在面糊、果冻或饮料里。
- 保存：椰糖要保持干燥密封，以免变硬或受潮。多余的班兰叶就冷冻起来。
从简单的开始：在原味酸奶或香草冰淇淋上淋一点自制椰糖糖浆，或做一锅班兰椰浆饭，就能让你明白为什么这两种风味定义了本地甜点。从这里出发，上面那些经典甜点对一个家庭厨师来说都触手可及。
看看更多
如果这些风味让你更想了解新加坡那些独特的饮食传统，那就继续探索下去。想认识这些甜点所属的更广阔的娘惹与殖民时期餐桌，读读我们关于欧亚裔克里斯坦（Eurasian Kristang）美食的指南。爱花生酱的人应该试试沙爹米粉（satay bee hoon）；想再来一道咸香的小贩经典为一餐收尾，看看五香与卤肉（ngoh hiang and lor bak）。
常见问题
可以用红糖代替椰糖吗？ 勉强可以，但会失去特色，因为椰糖带有烟熏焦糖的风味，隐约有太妃糖的香气，还有一丝淡淡的苦味。普通的糖尝起来并不一样。做珍多冰或西米露时，还是值得找真正的椰糖。
怎样判断一块椰糖的品质好不好？ 颜色从金黄到近乎黑色都有，颜色较深的通常味道更浓郁。品质参差不齐，所以要到可靠的湿巴刹摊位、超市或娘惹商店购买，并留意包装。收藏时要保持干燥和密封。
班兰酱和新鲜班兰叶一样好吗？ 酱或香精是方便的捷径，但文章指出它的风味比新鲜叶子单调。新鲜叶子可以打结后煮，散发出青草般的花香。时间不够时，可以用班兰酱。
椰糖比白糖更健康吗？ 它的精制程度较低，但仍然是糖。文章建议为了风味享用，并适量使用，不要把它当作营养升级。如果你患有糖尿病或有饮食上的顾虑，请咨询医生或营养师。
自制的椰糖浆能保存多久？ 文章说放在冰箱里可以保存约两个星期。先放凉，再盖好存放。如果闻起来有异味或发霉，就要丢弃。