爆炒（stir-fry）是全新加坡家常烹饪的主力干将，这是有道理的。一口热锅、一点油、几分钟，就能把生的蔬菜和肉类变成一顿完整的晚餐，用的能源和要洗的碗几乎比任何其他方法都少。可许多人发现，自己在家爆炒出来的菜又出水、又发白、还熟得不均匀。诀窍不在于饭店那种巨大的火焰，也不在于多年的经验；而在于准备工作和清晰的操作顺序。这份指南从头讲起在新加坡爆炒这件事，聚焦那些在日常煤气灶或电磁炉上最能带来改变的基本要领。
开火之前把一切都备好
爆炒速度很快，也就是说没时间炒到一半再去切东西。真正能扭转成品的一个习惯，就是在锅还没热之前就把一切备齐，也就是厨师们说的备餐（meal prep／batch cooking，此处即法语的 mise en place，事前准备）。把蔬菜和肉切好，把酱汁在小碗里调好，把香料辛香料（aromatics）剁好，再按你要下锅的顺序在灶台边排好。油一热，整道菜两三分钟就走完，所以炒到一半还手忙脚乱地找老抽（dark soy sauce），东西就是这么炒过头的。
把食材切成相近的大小，好让它们熟得均匀，还要考虑质地的疏密。像胡萝卜、西兰花梗和洋葱这样结实的食材需要更长时间，而叶菜、豆芽和蒜蓉几下就熟。把肉逆着纹理切薄，能让它保持嫩滑、又熟得快。所有食材都要拍干，尤其是刚洗过的，因为表面的水是好爆炒的大敌；它会拉低锅温，把食材蒸熟而不是煎香。在我们潮湿的厨房里，多给洗过的蔬菜几分钟在滤水篮里沥干，真的很值得。
火候、油与下锅的顺序
爆炒需要锅真正热了才能下料。先把空锅烧热，再加一种高烟点的油，比如植物油、花生油或芥花籽油；这些油比黄油或橄榄油耐热得多。油应该微微冒起波纹、流动顺滑。家用灶头不如小贩的炉头猛，所以最大的错误就是把锅塞得太满，这会让锅温骤降、积成一摊水。要是量做得多，就分成几小批炒，并让食材一直翻动，免得粘锅烧焦。
顺序很重要。一套靠得住的次序是这样的：
- 先下香料辛香料。蒜、姜、葱头或辣椒下进热油里爆几秒钟，出香味即可，别炒到发褐。
- 接着下肉。放入肉或海鲜，摊开，让它略微煎一下，再翻炒到快熟，如果锅小就先盛出来。
- 下耐煮的蔬菜。胡萝卜、西兰花之类下锅，边下边翻；需要的话淋一点水、快速盖一下盖，就能把它们蒸软。
- 下软的蔬菜和叶菜。豆芽、卷心菜和青菜只需片刻。
- 回锅下肉并加酱汁。把预先调好的酱汁沿着锅边淋下去，翻炒裹匀，让它冒泡收裹在食材上。
- 收尾。离火后，加麻油、葱花或挤一点青柠汁。
用锅铲以铲起、翻折的动作让食材一直动起来，而不是把它们压向锅底。这种不停的翻动正是爆炒（stir-fry）字面上的意思，也正是让一切既快熟又不烧焦的办法。
简单的酱汁与调味
要把一道爆炒菜调好味，你并不需要一长排瓶瓶罐罐。几样橱柜常备品——大多摆在超市（supermarket）同一层货架上——就几乎能涵盖一切：生抽负责咸味，老抽（dark soy sauce）负责上色和一丝甜意，蚝油（oyster sauce）负责咸鲜的醇厚，一点糖来平衡，再加一点水或高汤（stock）让它成为裹汁而不是干巴巴的。一小勺玉米淀粉调进汤汁里，就能给你在好的煮炒（zi char）摊位吃到的那种油亮、挂汁的收尾。
动手前先把酱汁调好，并尝一尝生的味道，好做调整。下面是一份常见调味料及其作用的速查指南：
| 调味料 | 它带来什么 | 要留意什么 |
|---|---|---|
| 生抽 | 咸味与鲜味 | 它偏咸；一开始要少放 |
| 老抽 | 深沉的色泽、淡淡的甜 | 一点点就上色很重；放太多会发苦发黑 |
| 蚝油 | 浓郁的鲜味底子 | 需要的话可省略或换成素食版本 |
| 糖 | 平衡与光泽 | 大火下容易烧焦；随汤汁一起加 |
| 玉米淀粉水 | 油亮的挂汁 | 放太多会变得黏糊又厚重 |
先少放，因为你随时可以再加，但盐放进去就取不出来了。如果一道菜尝着寡淡，再加一小撮盐或挤一点酸味，通常比多加酱汁更快把它救回来。
解救出水或寡淡的爆炒菜
家里最常见的抱怨就是爆炒菜又出水又发灰，而这几乎总是因为锅不够热或塞得太满。如果积起了汤水，就把它倒掉，把火调大，让锅温恢复再接着炒。像叶菜这种会释放大量水分的蔬菜，最好最后下、快速炒。寡淡通常意味着酱汁需要调味，或者省掉了香料辛香料；蒜和姜别舍不得放。
说一句食品安全（food safety），因为爆炒菜常常有肉和海鲜。生的肉类要用单独的砧板和刀，禽肉、猪肉和海鲜要彻底煮熟，不再有粉红或半透明，而且别让煮好的菜在热的地方久放。剩菜要及时放凉冷藏，再加热时要彻底热透。备好的蔬菜可以提前切好冷藏，这会让工作日的爆炒更快。把准备和火候做对，原谅头几次的尝试，爆炒很快就会成为你一再回头去做的那道菜。
延伸阅读
爆炒和家里日常厨房的其余部分都连得上。把你炒的菜铺在松软的炉灶米饭上；学学如何把蔬菜做得好吃，让口感更好；再读一读如何把肉和海鲜腌制到位，好让你的蛋白质在下锅前就已经嫩滑入味。