一把好刀是任何厨房里最有用的工具，也是新手最常买错的东西。很多家庭的抽屉里塞满了钝的、不成套的刀，却没有一把能利落切东西。如果你正在新加坡挑选菜刀（kitchen knife），或者想把手上的旧刀救回来，这份指南把事情说简单：你真正需要哪几把刀、怎么挑一把顺手的，以及在我们潮湿的气候里怎么让刀刃保持锋利。
你不需要一个插着十二把刀的刀座。大多数家庭厨师用两三把就应付得很好，而且因为每把都保养得当，做起菜来反而更顺手。
你真正需要的几把刀
先从一把万能刀入手，再慢慢添置。
- 一把主厨刀（chef’s knife），大约18到20厘米，是主力。从洋葱到鸡腿，它几乎能切、能丁、能剁一切。
- 一把中式菜刀（Chinese cleaver），就是那种扁平长方形的切刀，是本地人的最爱。别看它块头大，切菜切香料却很灵巧，宽宽的刀面还能把剁好的蒜直接铲进炒锅（wok）。注意这是切菜用的薄身菜刀，不是剁骨头的重刀。
- 一把小水果刀（paring knife），处理精细活儿：给草莓去蒂、给虾挑虾线、给姜削皮。
这三把刀就能覆盖家常烹饪的绝大部分。等你要在家烘焙或分割大块肉时，再添一把面包刀和一把更重的剁骨刀也不错，但它们不是第一天就要买的。
挑一把顺手的刀
重量和平衡比品牌更重要。在店里多握几把，比划一下切菜的动作。刀应该像你手臂的延伸，刀尖不能太沉，也不能轻得发飘。用拇指和食指捏住刀刃紧挨手柄的地方；在那个点附近能保持平衡的刀，给你的掌控感最好。
也看看刀刃的材质。不锈钢（stainless steel）抗锈，这在新加坡的潮湿里是实打实的优势，而且对新手很宽容。高碳钢（high-carbon steel）能磨出更锋利的刃，深受讲究的厨师喜爱，但它容易染色生锈，用完得立刻擦干。作为第一把刀，不锈钢或不锈—碳混合钢是明智的选择。全龙骨（full tang），也就是金属一直延伸到手柄里的那种，通常拿起来更结实，也更耐用。
保持锋利：磨棒与磨刀
人们常把这两件事搞混，其实它们是两码事。用磨刀棒（honing）是把日常使用中卷起来的极细刀刃重新捋直；磨刀（sharpening）则是真正磨掉金属，形成新的刃口。磨棒要常用，磨刀偶尔做。
| 操作 | 频率 | 工具 | 作用 |
|---|---|---|---|
| 磨棒捋刃 | 每用几次 | 磨刀棒 | 重新对齐刀刃，让它切得利落 |
| 轻度磨刀 | 每一两个月 | 抽拉式磨刀器或细磨石 | 恢复变钝的刃口 |
| 彻底磨刀 | 一年几次 | 磨刀石或专业服务 | 重塑严重磨损的刃口 |
磨刀棒便宜又快：把刀以固定的小角度贴着磨棒，每面来回划几下。磨刀的话，抽拉式磨刀器是最容易上手的入门选择，而磨刀石（whetstone）练熟之后效果最好。如果这让你觉得为难，好几家厨具店和巴刹都提供磨刀服务，收费不高。快刀比钝刀更安全，因为它会咬在你落刀的地方，而不会打滑，所以别把这事拖着。
潮湿天气里的清洗、擦干与收纳
我们的气候对刀很不友好，所以要养成几个习惯。刀一定要用温水加一点洗洁精手洗，然后立刻用布擦干。绝不要把刀泡在水槽里；那样刃会变钝、手柄会松、还成了伸手去拿的人看不见的隐患。别用洗碗机，里面的碰撞和强力洗涤剂会同时伤到刀刃和刀柄。
收纳是很多好刀悄悄报废的地方。松散地放在抽屉里，刀刃磕碰其他餐具，几周就钝了，伸手去拿还容易被划到。更好的选择是刀座、抽屉内的刀托，或者壁挂式磁力刀架——后者还能省下小厨房里宝贵的台面空间。如果你非得把刀放抽屉，就给它套个刀刃护套。碳钢刀尤其要放干燥，若一阵子不用，抹一层薄薄的中性油，把锈挡在外面。
常见的用刀错误与简单纠正
有几个错误在家庭厨房里反复出现：
- 在玻璃、石材或陶瓷台面上切东西。这些会很快毁掉刀刃。永远用木质或塑料砧板。
- 拿刀当开罐器或用来撬东西。一拧就可能把刀尖崩缺或掰弯。
- 用锋利的刀刃把食物从砧板上刮走。把刀翻过来用刀背，这样才不会把刃弄钝。
- 让刀在水槽边自然晾干，那里潮气会招来锈斑。要用手擦干。
- 与其买一整套昂贵的刀，不如买一把好刀。整套买回来，往往有一堆刀你从来不碰。
如果你的刀已经轻微生锈，用软擦加一点小苏打（bicarbonate of soda）轻轻擦一擦，常常就能去掉表面的锈斑。如果只是刃钝了，磨一磨通常就能让它恢复如新；一把像样的刀，很少需要更换。
挑得好、把手上的刀保养好，胜过拥有一大堆。照看好两三把好菜刀，让它们保持锋利干燥，它们就能陪你度过多年的家常烹饪。
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一把快刀只有在你用得好时才有用，所以读一读每位家庭厨师都该掌握的基本刀工。如果你还在置办厨房，看看我们这篇新手厨师的厨房必备工具指南；等你切得得心应手了，再学学如何开锅养锅来爆炒。