酥脆的炸鸡、金黄的五香卷（ngoh hiang）、虾饼，还有刚出锅热腾腾的炸香蕉（banana goreng）：这些都是最好吃的东西，而你在家就能做。但在新加坡在家油炸（deep-frying），是唯一一项安全永远排在美味之前、每一次都不例外的厨房技能。热油可不是能随便对待的东西。好消息是，只要养成几个坚定的习惯，在家油炸完全可控，哪怕是在小小的组屋（HDB）厨房里。
在聊酥脆和色泽之前，我们先聊怎么不受伤、不引发火灾。这一部分请认真读。
消防安全永远第一
请把这些当作不容商量的规矩，而不是建议。民防部队（SCDF）发布过消防基本知识，以下几点与之一致。
- 热油旁绝不可离人。不为了接电话，不为了看手机信息，一分钟也不行。油升温很快，会迅速达到冒烟点、进而到达闪点。如果你必须离开，就先关火。
- 油锅起火切勿泼水。水碰到热油会瞬间汽化成蒸汽，把燃烧的油溅得到处都是，把小火变成火球。这是人们最危险的错误。
- 油一旦着火，就把它闷灭。关火，把金属锅盖或烤盘盖在锅上，切断空气。每次油炸时都让一个严丝合缝的锅盖随手可及，需要时它就在那儿。
- 食材下锅前要沥干。水和冰晶碰到热油会剧烈溅油、迸射。先用厨房纸把所有东西拍干，下锅时朝远离自己的方向轻轻放入。
- 保持周围清爽。不要有宽松的衣袖，火焰旁别放厨房抹布，别让小孩或宠物在脚边乱窜，锅灶旁要留一条能离开的通道。
手机放在附近以便求助，也要清楚消防逃生通道在哪。万一火势大到锅盖已经盖不住，就带所有人撤离并拨打紧急电话。你炸的任何东西，都不值得拿安全去换。
把油和油温准备好
你不需要专用的油炸锅。一口又深又厚的锅或炒锅（wok）就很好用，因为够深能防止油溢出来。油别装超过一半；食材下锅时油会上涨，装太满就有溢出和起火的风险。
用冒烟点高的油。我们超市（supermarket）货架上常见的中性油，比如植物油、菜籽油、花生油或米糠油，都能承受油炸的高温。别用那种用来最后淋味的油。
油温对安全和酥脆都至关重要。大多数油炸发生在160到190摄氏度之间。太凉，食材会吸油变得油腻；太热，外面烧焦了里面还没熟，而且油也会逼近危险。
- 夹在锅边的厨房温度计，是掌握油温最可靠的办法。
- 没有温度计？把一根木筷子伸进油里：筷子周围稳定地冒起小泡，就表示油大致好了。或者丢一小块面包进去；它应该在一分钟内变金黄。
- 分小批油炸。锅里挤太满会让油温下降，所有东西都在蒸而不是在炸脆。
让食材酥脆而不油腻
安全处理好之后，技巧才带来那种一咬即碎的酥脆。有几件小事，决定了软塌与惊艳之间的差别。
表面干的食材炸得最好，所以腌好的肉要拍干、裹浆的食材要在下锅前一刻沥掉多余的浆。薄薄一层裹粉有帮助：粟米粉（cornflour）或稀薄的面糊，比单用面粉炸出的口感更脆。裹浆的食材静置片刻，让裹层附得更牢。
靠分批油炸、并让油温在两批之间回升，来保持油温稳定。食材下锅时读数会下降；等它爬回去再放下一批。食材炸到金黄就捞出，放在架子上沥油、架子下垫一个托盘，这样底面比只垫纸更能保持酥脆。
凡是中心还生的东西，比如鸡块或带肉的炸物，上色不等于熟透。如果油太热，外面深金黄了，里面照样可能藏着生心。较厚的块状可以用两段式：先小火炸熟里面，静置，再快速高温复炸一遍炸脆。禽肉要彻底煮熟；用温度计，或切开最厚处看看肉汁是否清澈。
用过的油怎么处理
很多家庭煮夫煮妇在这一步出错，而它对你的水管和安全都很要紧。让油在锅里彻底冷却后再去碰它。太早倒出热油会烫伤。
绝不要把油倒进水槽或马桶。它会凝结、堵塞你家的下水道，还会造成整栋楼管道的阻塞。正确做法是，等油完全冷却后，倒进可密封的容器或原来的瓶子里，扔进垃圾。有些社区和超市设有废油回收点；留意一下。
如果油保持干净，往往可以重复使用几次。把冷却的油用细滤网过滤掉碎屑，装进密封容器、避光存放，再用来炸类似的食物。一旦油色变深、有异味，或加热时大量起泡，就把它丢弃。
| 判断信号 | 它说明什么 | 该怎么做 |
|---|---|---|
| 筷子周围稳定冒小泡 | 油接近油炸温度 | 先下一块试炸 |
| 食材沉底不动 | 油太凉 | 等一等，再稍微加热 |
| 迅速深褐上色 | 油太热 | 把火调小，让它稳下来 |
| 金黄上浮、气泡变缓 | 很可能已经熟透 | 捞出沥油，厚块再检查一下 |
| 锅里的油在冒烟 | 危险地过热 | 关火，让它冷却，不要下食材 |
小厨房的现实
在紧凑的组屋厨房里，通风和溅油是实实在在的顾虑。在抽油烟机或开着的窗户旁油炸，地上一有油马上擦干净免得有人滑倒，并在炉灶旁给自己留出一块空台面来放刚出锅的热食。锅上罩一个防溅网，能让墙壁和手臂更干净，又不会把蒸汽闷住。
先从容错度高的东西入手，比如虾饼或硬豆腐，建立信心，再进阶到炸鸡。敬畏那锅油，锅盖随手备着，在家油炸就会成为烹饪中安全又满足的一部分。
延伸阅读
油炸和你其余的家常烹饪搭配得天衣无缝。把你炸好的酥脆成果盛在松软的炉煮米饭上，或练好那份你在在家爆炒时同样用得上的掌镬功夫。当你想用更少的油得到同样的金黄色泽时，学学如何把蔬菜煮得好吃。
常见问题
用空气炸锅比在家油炸更安全吗？ 它没有一锅热油，所以油溅和油火的风险小得多，用油量也少很多。做出来的食物和真正的油炸味道不同，而且这种电器同样会发热。请按厂商说明使用，并让它远离墙壁。
热油溅到皮肤上该怎么办？ 先离开炉灶，用凉水冲洗烧伤处好几分钟，并取下戒指之类紧身的东西。不要涂牛油或牙膏。用干净的布松松盖住，如果烫伤面积大、很深或起水泡，要就医。
组屋里需要备一张防火毯或灭火器吗？ 不少家庭觉得厨房里放一张小型防火毯很实用，但请参考民防部队的家居防火指引，看看哪些设备适合你的家。无论备了什么，都要在需要之前学会怎么使用，并保持通道畅通。
可以用浅煎代替油炸来少用点油吗？ 可以，很多食物都适合，比如鱼片、炸排和炸饼。用厚底锅，倒入大约到食物一半高度的油，中途翻面。安全规则一样适用：把食物擦干，不要离开锅边，并把锅盖放在手边。
冷冻的食物可以不解冻直接油炸吗？ 只有包装上这样说明才可以，即使如此也要小心。冰晶会让热油猛烈飞溅，所以要抖掉霜，也不要一次放太多。很多食物先解冻擦干会更安全。肉类一定要炸熟，并分小批炸。