高挑、翠绿、柔软得不可思议，班兰戚风蛋糕是最受本地人喜爱的糕点之一。那云朵般的口感，加上椰香与班兰淡淡的芬芳，让它无论在下午茶还是庆祝场合都稳居宠儿之位。想在新加坡的家中做出一款好吃的班兰戚风蛋糕（pandan chiffon cake），只要掌握了技巧就完全可行，这份指南会用适合日常家庭烘焙者、而非专业糕点师的方式，带你一步步完成。
戚风蛋糕介于海绵蛋糕与慕斯般的泡沫蛋糕之间。它的蓬松主要来自打发的蛋白，而非大量的膨松剂，这正是它那轻盈、有弹性的组织的来源。把蛋白处理好，你就成功了大半。
你需要准备的材料
除了班兰本身，你不需要任何稀奇的材料。核心材料包括分开蛋黄与蛋白的鸡蛋、低筋面粉或普通面粉、糖、一种味道中性的油、一小撮盐，以及泡打粉之类的膨松剂。为了风味和那标志性的颜色，你需要班兰，最好是用班兰叶打出的新鲜班兰汁，还需要椰浆来增添醇香。
用比例来思考，而不是精确到克。一款典型的戚风会用到不太多的面粉、体积相近的液体（由椰浆和班兰汁组成）、适量的糖（分给蛋黄糊和蛋白霜两部分），以及足够让蛋糕组织保持柔嫩的油。鸡蛋在其中挑大梁，所以品质和新鲜度很重要。
开始之前，先说一句过敏原。这款蛋糕含有蛋、麸质和椰子，如果你在表面刷了什么，往往还含有乳制品，为别人烘焙时请把这些放在心上。安全处理鸡蛋，使用前冷藏保存，并把手和碗都洗净。想要更深入的风味灵感，我们的新加坡班兰与椰糖烘焙指南是可爱的良伴，而完全的新手或许想先从零基础烘焙入门开始。
分步做法
先从准备班兰液开始。如果用新鲜叶子，把它们和少许水一起打碎，再过滤，得到一份芬芳的绿色汁液。将它与椰浆混合，你的液体部分就准备好了。
接着做蛋黄糊。把蛋黄和一部分糖搅打均匀，再拌入油，随后加入班兰椰浆液。把面粉、泡打粉和盐过筛撒在表面，轻轻翻拌至顺滑。这份糊应当稀薄、可流动。把它放在一旁备用。
现在是关键的一步——蛋白。在一个一尘不染、毫无油脂的碗里，把蛋白打到起泡，然后一边打一边分次加入剩下的糖。你的目标是能保持形状、却依然光亮、尖端略微弯垂的湿性至中性发泡。打过头的蛋白会变得粗糙僵硬，难以翻拌，还可能导致组织不均，所以一到那个光亮的阶段就停手。
翻拌是许多烘焙成败的关键。先取约三分之一的蛋白加入蛋黄糊，搅拌把它稀释。然后把蛋黄糊倒进剩下的蛋白里，用刮刀轻轻翻拌——从中间切下去，再从底部兜起来翻上来。动作要稳，但不要用力搅，因为你要尽可能多地保留空气。
把面糊倒进不涂油的中空烟囱模里。这一点很重要。戚风蛋糕需要攀附着模具的内壁才能在烘烤时向上爬升，所以不要涂油，也不要垫纸。轻轻磕一下模具震出大气泡，然后放进中温的烤箱烘烤，直到表面按下去能回弹、竹签插进去拔出来干净为止。彻底烤熟对口感和食品安全都至关重要，因为没烤透的蛋糕会黏牙、带蛋腥味。
冷却、常见问题与保存
戚风最出名的问题，就是出炉后塌陷或回缩。经典的解决办法是一出炉就立刻把模具倒扣，架在瓶颈上或架高的凉网上倒置放凉。倒扣冷却能防止娇嫩的结构在定型之前被自身重量压垮。让它彻底放凉后再脱模。
如果蛋糕仍然塌陷或变得紧实厚重，常见的元凶是没烤透、翻拌过度导致蛋白消泡，或者太早打开烤箱门。中心湿润下陷，往往意味着它在烤箱里还需要再多待一会儿。蛋糕紧实、长不高，通常说明蛋白打发不足，或在翻拌时被压回了。每一次烘焙都会教会你一些东西，所以别气馁。
脱模时，用一把薄刀或抹刀沿着边缘和中间的烟囱轻轻划一圈，再把蛋糕取出。由于组织十分蓬松，手法轻柔才能保持它的完整美观。
保存方面，先让蛋糕彻底放凉，因为趁热包起来会困住蒸汽，使蛋糕变得湿软。把它放进密封容器，在室温下可存放一两天，或冷藏几天，食用前回温到室温，让组织重新变得柔软。如果你有心继续磨练技术，如何从零开始烤一个简单蛋糕涵盖了让你日后每一次烘焙都更轻松的更广基础。
只要有耐心和一双温柔的手，在家做出一款班兰戚风蛋糕完全触手可及，而那弥漫在厨房里的芬芳，会让每一次尝试都物有所值。