从零开始烹煮干豆，有一种静谧的满足感。一袋干鹰嘴豆或红芸豆的价钱只是罐装的零头，在储物柜里能放很久，还会回报你以罐装少有的绵密和醇厚。如果你从来只开过罐头，学会烹煮干豆这门简单手艺，就打开了一个由汤品、咖喱、沙拉和炖菜组成的世界，全都建立在朴素、廉价的食材之上。本文将带你走过浸泡、安全烹煮、调味与保存，让你的豆子煮得软糯可口，而不是又硬又寡淡。
干豆与豆类是家庭厨师能常备的最实用主食之一。扁豆、鹰嘴豆、黑豆、红芸豆、黑眼豆和去皮豌豆瓣，都带来蛋白质、纤维和丰富多样的口感。诀窍在于明白：一颗干豆本质上就是一粒处于休眠状态的种子，而你的任务是温和地让它重新吸水，并把它彻底煮透，使之变得软糯、易消化、可安全食用。
要不要浸泡
浸泡干豆能让它重新吸水、缩短烹煮时间，并帮助它煮得更均匀。对大多数较大的豆子来说，隔夜浸泡是经典做法。用足量的冷水没过豆子，因为它们会胀大到原来的两三倍，然后放在台面上泡八到十二个小时；如果厨房很热，就放冰箱里。第二天早上，把它们沥干、冲洗，就可以下锅了。
如果忘了提前泡，快速浸泡法也很好用。用大量清水没过豆子，煮沸，让它咕嘟一两分钟，然后离火、加盖，静置约一个小时再沥干。无论哪种方法，都要把浸泡的水倒掉、用新鲜的水来煮，许多人觉得这样对肠胃更温和。
小粒豆类是省事的例外。扁豆和去皮豌豆瓣完全不需要浸泡，大多数直接从袋里取出、煮二十到四十分钟即可。这让它们成为工作日晚餐绝佳的起点，同时也让你在应对较大豆子时慢慢建立信心。
安全而妥善地煮豆
这里是本文中最重要的安全要点。有些生的干豆，尤其是红芸豆，含有一种名为凝集素（植物血凝素，phytohaemagglutinin）的天然化合物，如果豆子没煮熟，可能引起严重的肠胃不适。红芸豆及其近亲，如白腰豆和白芸豆，必须先浸泡，然后大火滚沸至少十分钟，再把火调小慢炖。切勿只用小火、温和地去煮生的红芸豆，使用慢炖锅时更要格外小心，因为除非豆子已先在灶上大火煮透，慢炖锅可能达不到足以破坏该化合物的温度。拿不准时，先大火煮透，再继续煮到完全软烂。
一般烹煮时，把浸泡、沥干后的豆子放进大锅，用新鲜的水没过豆子好几厘米，煮沸。撇去浮起的泡沫，然后转为稳定的小火慢炖。相比剧烈的滚沸，温和的小火能让豆皮保持完整、豆心绵密。烹煮时间因豆子种类及其新旧而异，但大多数泡过的豆子大约需要四十五分钟到一个半小时，陈豆则更久。要多尝几颗豆子，因为一颗软了并不能证明整锅都煮好了。煮得恰当的豆子应该完全软糯、轻松就能压碎，中心没有粉粉的硬芯。
调味要晚。盐以及番茄、醋或罗望子这类酸性食材若在一开始就加入，会减缓豆子变软、使豆皮变硬，所以许多人会等到豆子快软时才加盐和任何酸味。而洋葱、蒜、香叶、姜或一片昆布这类香料，则可以从一开始就放进去，把风味炖进煮豆的汤里，这汤本身就成了一道美味的清淡高汤。
保存、冷冻与日常使用
煮好的豆子非常耐放。放凉后，连同煮豆的汤汁一起冷藏，汤汁能防止它们变干，可存放三到四天。它们也极其耐冻，所以值得一次多煮一大批。分成小份、带一点汤汁冷冻，能存放几个月，随时可以直接下到汤品和咖喱里。煮好的豆子要相当快地放凉后再冷藏，而不要在室温下搁上好几个小时。
冲洗也很重要。泡过的豆子下锅前要好好冲一冲，如果用罐装豆，也要冲洗一下，让味道更清新。如果你留下煮鹰嘴豆的汤汁，也许你知道它叫“鹰嘴豆水”（aquafaba），是打发时好用的蛋清替代品，不过那是改日再谈的话题了。
| 豆类 | 是否需浸泡 | 大致慢炖时间（已浸泡） | 关键提示 |
|---|---|---|---|
| 红扁豆 | 否 | 15 至 20 分钟 | 会煮化成绵软的泥 |
| 鹰嘴豆 | 是 | 60 至 90 分钟 | 完全软透时绵密 |
| 黑豆 | 是 | 60 至 90 分钟 | 能很好地保持形状 |
| 红芸豆 | 是 | 45 至 60 分钟 | 必须先大火滚煮 10 分钟 |
烹煮干豆是那种既悄悄省钱、又能同时提升日常饮食的厨房本领。从扁豆开始建立信心，再进阶到鹰嘴豆和黑豆，并以红芸豆所要求的大火滚煮那份敬意来对待它。调味要晚、煮要煮透、放凉要安全，你就总会有一锅或一袋既健康又美味的食材，可以围绕它张罗一餐。
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常见问题
煮干豆之前一定要先浸泡吗？ 不一定。浸泡能缩短煮的时间，也让豆子受热均匀，较大颗的豆子通常是浸泡过夜。扁豆和干豌豆不用浸泡，二三十到四十分钟就煮好。浸泡的水要倒掉，用清水来煮。
为什么红腰豆一定要先大火煮滚？ 生的红腰豆和白腰豆等近亲含有天然凝集素，没煮熟可能引起严重的肠胃不适。要先浸泡，再大火滚煮至少十分钟，然后才转小火慢炖。使用慢炖锅要特别小心，因为温度可能不够高。
煮豆子的时候什么时候加盐？ 要晚一点。盐和番茄、醋、罗望子之类的酸性食材，若太早加入，会让豆子变硬、豆皮变韧。等豆子快煮软时再加。洋葱、蒜和姜这类香料则可以一开始就放。
煮熟的豆子可以冷冻吗？ 可以，冷冻效果很好。放凉得尽快一些，然后分成小份，加一点煮豆的汤汁冷冻，可保存几个月。放在冰箱里，连汤汁一起可存放三四天。
为什么煮了好几个小时豆子还是硬的？ 陈豆需要更久，太早加盐或酸性食材也会让豆皮变韧。要多试几颗，因为一颗软了不代表整锅都熟。保持稳定的小滚，而不是大滚，直到完全软透，没有粉粉的硬心。