吃自己擀、自己切的面条有一种特别的乐趣。它们比干面煮得更快，更能挂住酱汁，还有一种弹牙又柔嫩的口感，是盒装面条很难比得上的。做手工面条这件事，新加坡的下厨人也许以为要靠特殊工具，其实只要有擀面杖、一把刀和一点耐心，任何厨房都做得来。
这份指南讲的是从零做小麦面和鸡蛋面，这两种是家庭烹饪里最百搭的面。你会学到食材、一步步的做法、排查问题的小窍门，以及怎么把成品端上桌。如果你想弄明白面做好之后怎么煮、怎么收尾，可以搭配我们那篇在家把面煮得恰到好处的指南一起看。
食材与把面团揉对
手工面条靠的是一份极短的食材清单，正因如此，手法才格外重要。
做基础小麦面，你需要中筋面粉、水和一撮盐。高筋面粉蛋白质含量更高，做出的面更有嚼劲、更筋道，而普通中筋面粉则做出更柔软的口感。做鸡蛋面时，用打散的鸡蛋替代部分或全部的水，能增添浓郁的风味、色泽和结构。常见的比例大约是两份面粉配略少于一份的液体（按重量算），但面粉的吸水性会因湿度而不同，所以把这些数字当作起点，而不是死规矩。
过敏原提示：小麦面粉含有麸质，鸡蛋面自然含有鸡蛋。有些人会加少许碱水或碱盐，做成很多本地面食那种更弹牙、发黄的面条。碱水在浓缩状态下具有腐蚀性，所以要小心处理，远离儿童，只按配方要求加那一点点分量。
做面团时，先把面粉和盐拌匀，然后一边搅一边慢慢加入液体。等它结成粗糙的絮状团，就倒出来揉。这面团摸上去会比面包面团更硬、更干，这是对的。揉大约十分钟，直到表面变得光滑，然后盖好，让它至少醒三十分钟。醒面能松弛面筋，让面团擀起来轻松得多。这一步是大多数人会省略的，却是差别最大的一步。
擀、切与煮
醒好之后，面团就可以整形了。把它分成几块，比较好操作，暂时不用的那几块要盖好，免得风干。
在案板和面团上撒足面粉，然后尽量把每一块擀薄。目标是擀成厚薄均匀的一片，勤翻面、勤翻身，别让它粘住。擀得越薄，面条就越细嫩。如果你有压面机，这活儿会轻松很多，但一根擀面杖加上一点韧劲也一样能搞定。
要切面条，先在面片上撒足面粉，然后要么把它松松地叠成扁卷、用利刀横着切，要么直接切成条。切好立刻把面条抖散或分开，再拌上一点额外的面粉，免得粘成一团。宽条适合炒面和带酱汁的菜，细条适合做汤。
煮手工面很快。烧一大锅水，大火滚开，下面条，轻轻搅动防止粘连。手工面通常只需两到四分钟，比干面短得多，所以要常尝。等它变得柔嫩而略带韧劲，就捞出沥干。做汤的话，直接下进碗里。做炒面或干拌面的话，稍微过一下水，再拌点油，让面条根根分明。
保存、安全与吃法
手工面最好当天做当天吃，不过也可以保存。撒足面粉，松松地盘成一个个面窝，放冰箱可存一两天，冷冻可存最多一个月。冷冻的面直接从冷冻室下锅，不用解冻，煮的时间加一分钟即可。
安全方面，记住鸡蛋面在煮熟前含有生鸡蛋，所以揉过面团后要洗净双手、案板和器具，面条一定要彻底煮熟再吃。在新加坡温暖的厨房里，别让生面团或煮好的面条在外面放太久。如果不马上吃，煮好的面要尽快放凉，两小时内冷藏，再加热时要热到滚烫。
至于吃法，选择多得很。手工面拌上老抽、香油和焯过的青菜，就是一碗简单的干捞面；下进清高汤里就成了汤面；或者和虾仁、蔬菜一起炒。它们在讲究弹牙口感的本地风味菜里也格外出彩。一旦你掌握了窍门，说不定会为了看看能配出什么酱汁，专门做上一批。想找更多搭配的点子，我们这份新加坡必吃小贩美食盘点里满是值得在家复刻的面食。