在家做新加坡美食，早在热锅点火之前就已经开始了，它从采购开始。知道在新加坡哪里买本地食材、以及怎么挑到好货，就等于成功了一半，这也是新移民、甚至久居本地的居民都在不断磨练的一门功夫。这份指南会带你逐一了解主要的采购去处、每个地方各自的强项，以及如何备齐一个能让你横跨这座岛上众多菜系烹饪的储物柜。
好消息是，新加坡的物资异常齐全。坐一小段巴士，你就能找到新鲜辣椒、咖喱叶、班兰叶、鲜面、十几种形态的豆腐，以及来自亚洲各地的香料。诀窍在于把食材和对的店家配对，因为没有哪一家店样样都做得好。
湿巴刹：新鲜又实惠
湿巴刹（菜市场）仍是许多家庭主厨买鱼、买肉、买菜和买香料的地方。这里的农产品周转很快，你早上看到的东西往往就是当天送来的。摊主会按你的需要切、洗、分装，还会乐意告诉你今天什么好、什么最好别碰。
有几个习惯能帮你买得更聪明：
- 要趁早。最好的海鲜和最新鲜的青菜往往最先出现，热门摊位也会卖光。
- 自备购物袋和小面额钞票。许多摊位偏好收现金，一大早也未必换得开大钞。
- 多问。如果你对某种鱼或某种叶菜不熟，柜台后的阿姨或阿伯通常很乐意教你怎么煮。
- 散买香料。姜、蒜、红葱头、香茅、南姜和辣椒散买，往往比超市里预先包装好的更便宜、更新鲜。
湿巴刹也是最容易买到家庭主厨真正所需的小份量的地方，比如两条鱼、一小把虾，或一小块黄姜。想更完整地了解这些巴刹怎么逛，可参阅文末链接的专门指南。
超市及其强项
超市撑起了新加坡厨房的日常骨架：米、食用油、酱料、罐头、鸡蛋、乳制品，以及一批稳定供应的蔬菜。大型连锁超市货品种类广泛，涵盖本地和区域产品，而高端超市则偏重进口和特色商品。较小的邻里超市则方便临时补货，通常也备有本地烹饪常用的酱料和酱膏。
超市胜在方便、有冷气、明码标价、营业时间长，是大量囤积耐存主食的明智之选。不过若要买最新鲜的海鲜，或想有最丰富的本地青菜和香料可选，湿巴刹或专门店通常做得更好。
专门店与聚落老店
有些食材最好到专门经营它们的店里去淘。历史悠久的族群聚落就像一张藏宝图。小印度是买整颗与研磨香料、各类扁豆和豆瓣、新鲜咖喱叶、香蕉叶和酥油（ghee）的好去处，往往价格实惠、份量大方。牛车水则有各种干货、香菇、腌菜、酱料和中式烹饪的器具。甘榜格南和马来穆斯林商店备有做马来和印尼菜的食材，从马来盏（belacan）到新鲜黄姜和青柠叶（kaffir lime）一应俱全。
除了这些聚落，也可以留意：
- 豆腐和豆制品店，卖新鲜豆腐、豆干、豆卜和豆浆。
- 鲜面作坊，卖黄面、粿条和面薄（mee pok），比包装面好得多。
- 干货店，卖江鱼仔、虾米、干香菇和各种腌制品。
- 老社区里的杂货店，往往默默备着难找的酱膏和酱料。
这些店值得你花点时间探索。少量买一点，问问怎么用，一样一样地建立起自己的信心。
什么食材去哪里买
不同的食材各有其归宿。下面这个表格能让你大致感受到每一类采购通常在哪里最划算，虽然实际操作中彼此之间有不少重叠。
| 食材类型 | 最佳采购去处 | 为什么适合 | 需要留意 |
|---|---|---|---|
| 鲜鱼与海鲜 | 湿巴刹 | 每日到货，按需清理 | 要趁早，品质因摊而异 |
| 新鲜蔬菜与香料 | 湿巴刹或专门店 | 新鲜、可散买、价格低 | 备现金，有季节性断货 |
| 香料、扁豆、咖喱叶 | 小印度店铺 | 种类多、价格实惠、可大量买 | 买整颗香料才能保鲜 |
| 米、油、酱料、罐头 | 超市 | 明码标价、可囤货、方便 | 高端进口品价格较高 |
| 豆腐与鲜面 | 专门作坊 | 现做，口感更好 | 保质期短，要尽快用 |
把它当成一个起点，而不是一条铁律。许多家庭主厨的一周采购，都是从这三两个来源拼凑出来的。
打造本地储物柜
储物柜备得齐，你就能随兴下厨，而不必每顿饭都出门采购。本地厨房往往会常备一套核心主食。目标是打好一个基础：生抽和老抽、蚝油、鱼露、麻油，以及一款味道中性的食用油。再加上干货香料，如江鱼仔、虾米和干香菇，外加一两罐辣椒酱或参峇（sambal）。最后配上米、几种面，以及白胡椒、芫荽、孜然和黄姜等常备香料，就大致齐全了。
至于新鲜食材，滚动常备一些蒜、红葱头、姜、辣椒和葱，就能应付一大部分的日常菜肴。这些买适量就好，免得放坏，下次上巴刹时再补货。如果你想要一份更深入的储物清单，我们的储物柜食材指南有更细的分类说明。
关于具体细节要提一句：价格、摊位名号和当季食材时刻都在变，所以任何单一建议都只当作一个瞬间的快照。真正靠得住的功夫，是知道该往哪一类店去，然后当天相信自己的眼睛、鼻子和摊主的建议。
像本地人一样采购
本地人很少只做一次大规模的每周采购就了事。节奏往往是混搭的：主食和耐存货品从超市买，鲜鱼和青菜一周去湿巴刹买上两三回，等到食谱需要某样特别的东西时，再特地跑一趟聚落老店。这样采购能保持食材新鲜、分摊开支，也把买菜从一件苦差变成一桩小乐趣。
从你自在的地方开始，再往外拓展。每次试一个新摊位、一种新蔬菜，或一款新酱料。用不了多久，你脑中就会有一张这座岛的厨房地图，在家做新加坡美食也会变得像第二天性一样自然。
探索更多
想要逛摊位的实用贴士，请阅读我们的湿巴刹指南；想把储物柜备得妥当，请看本地储物柜食材指南。如果你想先和别人一起下厨，我们整理的美食之旅与烹饪班是个友好的起点。